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Culinária: aprenda receita de clássicos com "toque" de chef

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Segunda, 21/3/2016 8:29.

Por Waldemar Cezar Neto

Alguns chefes de cozinha inventam o que já foi inventado, mudam nomes dos pratos, incluem palavras estrangeiras no cardápio e alteram ingredientes. O óleo de soja, usado pela maioria das famílias, dá lugar ao óleo de canola; o sal comum não serve, tem que usar o grosso, de preferência de Gerland e o vinagre comum que sempre predominou em todas as casas, exceto na Itália, agora é lixo, só serve o balsâmico. Vou fazer o mesmo, querem ver simpáticas leitoras e obesos leitores?

L’Entrecôte avec fromage et sauce

Tempere bifes da ponta do contra-filé com sal e pimenta e deixe pegar gosto enquanto mistura duas xicaras de pão torrado batido no liquidificador com meia xícara de bom parmesão ralado ; meia colher de alho em pó; meia xícara de salsa picada e pimenta moída a gosto. Aposto que a experta leitora percebeu que esta é a farinha de rosca temperada do famoso chefe Buddy Valastro. Refogue em azeite uma cebola, quatro dentes de alho, junte uma lata de tomates pelados, duas folhas de louro e cozinhe em fogo baixo por uns 20 minutos. Ao final acerte o sal e junte uma pitada de açúcar se quiser. Passe os bifes por farinha de trigo, por ovos batidos e pela farinha de rosca. Depois frite por imersão a 180 graus. Espalhe um pouco do molho no fundo de uma caçarola de cobre ou de barro, coloque o bife, cubra com queijo gouda e por cima presunto parma. Cubra com o molho, espalhe parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. Isso é um bife a parmegiana com outro nome e ingredientes. O queijo não precisa ser gouda nem o presunto de parma.

Tripes à la façon de Waldemar

Isso mesmo, à minha moda. Doure em manteiga duas cebolas grandes em rodelas, polvilhe um pouco de farinha de trigo, junte duas colheres de extrato de tomates e deixe em fogo baixo por dois minutos. Junte três colheres de geléia de mocotó natural (para evitar o trabalho de tirtar mocotó das patas de um boi), refogue um pouco mais, acrescente meio litro de vinho branco seco, meio litro de caldo de carne ou de galinha, alguns cravos, um pouco de coentro, de páprica, seis folhas de louro, pimenta e sal. Junte ainda três latas de tomates pelados e meia cabeça de alho picado. Deixe ferver 15 minutos, junte meia xícara de bacon em pedaços e três quilos de tripes cozidas e cortadas em tirinhas. Cozinhe 20 minutos em fogo médio e finalize com uma colher de tomiho e alecrim frescos. Sim, tripes são tripas, dobradinha.

Ragoût de boeuf aux pommes de terre et carottes

Corte um quilo de carne em cubos, tempere com sal, pimenta e empane com duas colheres de farinha de trigo. Doure bem a carne em azeite e reserve. Na mesma panela frite uma cebola picada, junte dois dentes de alho picados, dois talos de salsão picados e duas cenouras picadas. Junte um copo de vinho tinto e raspe o fundo da panela. Junte a carne, meio litro de caldo de carne, meio litro de água, tomilho, louro, sal e pimenta. Depois que ferver baixe bem o fogo e cozinhe por hora e meia. Junte batatas picadas, cozinhe ao dente e acerte o sal. Espalhe salsa e sirva. Em português o prato se chama picadinho de carne com cenoura e batatas.

Chayote aux crevettes

Refogue no azeite uma cebola picada; um dente de alho esmagado; acrescente uma lata de tomates pelados (ou quatro ou cinco tomates maduros sem pele nem sementes) e dois chayotes picados. Tempere com sal e pimenta e cozinhe acrescentando água aos poucos. Quando o chayiote estiver pronto junte um punhado de crevettes e cozinhe mais três minutos. Espalhe salsa e sirva com arroz. O chayote (chuchu) é ótimo na cozinha, absorve o gosto dos outros ingredientes. E os crevettes (camarões) têm que ficar pouco tempo no fogo, senão emborracham.

Oxtail soupe

Corte em pedaços duas cenouras; um nabo; uma cebola e um salsão. Corte oxtail pelas juntas, tempere com sal e pimenta, passe pela farinha de trigo e doure em azeite. Reserve a carne, ponha meio copo de vinho tinto na panela e raspe o fundo; junte os legumes cortados; a carne; duas colheres de massa de tomates; dois cubos de caldo de carne; uma folha de louro; dois litros de água; um ramo de tomilho e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia e a sopa engrossar. Oxatail, as esbeltas leitoras sabem, é rabada em francês.

 

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