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Culinária: dicas e pitacos sobre fondues

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Sexta, 17/6/2016 16:30.

Por Waldemar Cezar Neto – publicado na edição do dia 11/06

O Restaurante Estaleirinho, único da cidade a oferecer fondues segundo o Google, faz uma misturança de acompanhamentos, tem até salsichas. Deve ficar bom, mas é uma ofensa ao relógio-cuco e aos suíços em geral.

Apenas um restaurante oferecendo fondue nessa época mostra que nossos empresários de gastronomia ainda precisam aprender algumas coisas sobre cardápios de inverno & divulgação na internet. O mundo não é só feijoada.

Na França se encontra versões de fondue com salsichas, brócolis, cebolinha em conserva etc.; não fica ruim, mas faz o Guilherme Tell se virar no túmulo.

Gosto de fondue com pepino em conserva azeda. Os suíços devem achar estranho.

Uma fondue de qualidade custa caro, uns R$ 100,00 por quilo de queijo. Existe a opção de usar massa de queijo em caixinha, bem mais em conta, como uso aqui em casa, mas isso não é fondue. Uma coisa é uma coisa e outra coisa é outra coisa.

Se você tem dinheiro para segurar o rojão, os queijos tradicionais são Comté, Gruyère, Vacherin, Emmental... normalmente misturados entre si. Mais para cima no mapa do Brasil usam uma série de queijos mineiros e paulistas, mas não conheço e possivelmente nem existam para vender aqui.

Uma receita tradicional de fondue suíça leva mais ou menos um dente de alho esfregado na panela, 800g de queijo; 350 ml de vinho branco; uma colher rasa de fécula de batata (ou Maisena); pimenta branca moída, noz-moscada, correção de sal, gotas de limão e meio cálice de kirsch (um licor de cerejas). A ordem de entrada é, em fogo médio, queijo, vinho, fécula dissolvida em um pouco de vinho, temperos e, na hora de servir, kirsch.

Quando jovem, trabalhando num restaurante especializado, cortei milhares de quilos de queijo para fondue. Milhares mesmo, formas de queijo suíço chegam a ter mais de 50 quilos e eu cortava três ou quatro por dia.

Os pães de casca grossa, dormidos, são os melhores para cortar em cubinhos porque depois de mergulhados no queijo derretido raramente escapam do garfo. Não é elegante e muito menos higiênico ficar pescando pedaços de pão dentro da panelinha.

Usar álcool para manter o queijo quente à mesa é perigoso e fedorento. Compre um fogãzinho de camping.

Embora usemos no Brasil os dois gêneros, fondue é uma palavra feminina, significa fundida.

Uma fondue de pobre (para ficar chique pronuncie pauvre fondue) pode ser feita assim: dissolva duas colheres de farinha de trigo em meio litro de leite, leve ao fogo, junte uma colher de margarina, 200g de mussarela ralada e deixe derreter.

Outra fondue de pobre (autre pauvre fundue): dissolve um envelope de creme de queijo Knorr em duas xícaras de leite; acrescente uma xícara de vinho branco seco e leve ao fogo para engrossar. Ao final junte uma caixinha de creme de leite e deixe no fogo mais um pouco.


A panela ideal para fondue é qualquer uma de paredes grossas. Em casa, por exemplo, usamos uma velha panela de ferro, pequena e alta.

 

 

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