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Cheesecake, a torta que transformou o queijo em doce

Sexta, 11/9/2009 22:36.

Por Giovanna Tucci (AE) - Bolacha, queijo e geleia. Resista à tentação de colocar um em cima do outro para fazer um lanchinho rápido e experimente combinar os três num cheesecake - ou seria numa cheescake? Tanto faz. O que garantimos é que você não vai se arrepender. O nome dessa espécie de torta, caracterizada pelo cremosíssimo recheio de queijo, assusta: parece o de uma sobremesa imperial. Mas de inflexível ela não tem nada, ao contrário. Poucos doces se prestam tanto à irreverência. Dá para brincar com tudo: cobertura, recheio e também a massa. A textura do autêntico cheesecake deve ser leve e aerada. Mas também pode ser densa e rica. Ou macia e cremosa. Bem, na verdade vale tudo, desde que o recheio seja feito com um queijo - o ponto de partida é a escolha de um queijo com o qual se obtenha uma mistura homogênea. Cottage, ricota, catupiry, sour cream, quark alemão... Benny Novak faz em sua trattoria Tappo um cheesecake de queijo de cabra com calda de limão siciliano que, de tão denso, dispensa a massa. Shin Koike, do Aizomê, serve um interessantíssimo cheesecake de tofu com frutas vermelhas. Heloisa Monteiro da Silva, da Helô Doces, é a responsável pelo pecaminoso cheesecake de dulce de leche do Havanna Café. O recheio mistura cream cheese e requeijão com textura bem consistente. As receitas são várias, mas fique à vontade para descobrir outras. Só é preciso seguir a receita à risca na hora de assar e resfriar o cheesecake: você tem de tirar do forno enquanto ainda está mole por dentro e deixar esfriar antes de levá-lo à geladeira. HISTÓRIA - O cheesecake é um doce muito antigo. Surgiu na região do Mediterrâneo, talvez na Itália, na Grécia ou no Egito ou, provavelmente, nos três países ao mesmo tempo. Sua história também está ligada à torta de ricota judaica pashka (ou keisjke), que teria aparecido numa delicatessen em Nova York e rapidamente se popularizado. Mas o cheesecake hoje é tão americano que o máximo que se admite dizer no país é que tem dupla cidadania. Foram os americanos que difundiram a versão que se tornou clássica: massa de bolacha triturada com manteiga e açúcar, recheio de cream cheese e calda ou geleia de frutas vermelhas por cima de tudo. É assim que a filial paulistana da rede americana PJ Clarke’s faz o doce. "Fizemos algumas adaptações", conta o chef Bruno Fischeti. O cheesecake do PJ Clarke’s leva uma massa bem fininha e vai para a geladeira sem a calda. É um buraco negro de cremosidade, usando uma definição do crítico da revista americana "Gourmet Francis Lam". A proprietária do restaurante, Maria Rita Pikielny, resumiu o segredo do bom cheesecake: "Achar a textura perfeita." Mas lembre-se: isso não significa que exista uma só. Abaixo, confira a receita de um cheesecake do PJ Clarke's e mãos à obra:

RECEITA: CHEESECAKE DE FRUTAS VERMELHAS Ingredientes: Massa: 140g de bolacha maria ou maisena; 30g de açúcar; 5g de canela; 60g de manteiga sem sal Recheio: 800g de cream cheese; 20g de farinha; 200g de açúcar; 2g de sal; 3 ovos; 1 gema; 100 ml de creme de leite fresco; 10 ml de essência de baunilha; calda (frutas vermelhas, açúcar e suco de 1 limão: ferva tudo até reduzir) Preparo: Massa: Bata a bolacha maisena num processador. Adicione os demais ingredientes e bata bem. Disponha a massa na fôrma por igual e pressione no fundo. Leve ao forno preaquecido e asse a 170°C. Deixe esfriar. Recheio: Leve à batedeira o cream cheese, a farinha, o açúcar e o sal. Bata até obter uma mistura suave. Lave a raquete, ponha outra vasilha na batedeira e bata os ovos e a gema. Despeje ali a mistura do cream cheese e bata até obter uma mistura homogênea Adicione o creme de leite e a baunilha e misture bem. Ponha o recheio na fôrma e agite-a para acomodar. Asse em banho-maria a 165°C até que o centro esteja firme (cerca de 1h15). Espere esfriar, cubra com filme plástico e deixe dormir na geladeira para firmar. Desenforme e despeje a calda de frutas vermelhas.

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Cheesecake, a torta que transformou o queijo em doce

Sexta, 11/9/2009 22:36.

Por Giovanna Tucci (AE) - Bolacha, queijo e geleia. Resista à tentação de colocar um em cima do outro para fazer um lanchinho rápido e experimente combinar os três num cheesecake - ou seria numa cheescake? Tanto faz. O que garantimos é que você não vai se arrepender. O nome dessa espécie de torta, caracterizada pelo cremosíssimo recheio de queijo, assusta: parece o de uma sobremesa imperial. Mas de inflexível ela não tem nada, ao contrário. Poucos doces se prestam tanto à irreverência. Dá para brincar com tudo: cobertura, recheio e também a massa. A textura do autêntico cheesecake deve ser leve e aerada. Mas também pode ser densa e rica. Ou macia e cremosa. Bem, na verdade vale tudo, desde que o recheio seja feito com um queijo - o ponto de partida é a escolha de um queijo com o qual se obtenha uma mistura homogênea. Cottage, ricota, catupiry, sour cream, quark alemão... Benny Novak faz em sua trattoria Tappo um cheesecake de queijo de cabra com calda de limão siciliano que, de tão denso, dispensa a massa. Shin Koike, do Aizomê, serve um interessantíssimo cheesecake de tofu com frutas vermelhas. Heloisa Monteiro da Silva, da Helô Doces, é a responsável pelo pecaminoso cheesecake de dulce de leche do Havanna Café. O recheio mistura cream cheese e requeijão com textura bem consistente. As receitas são várias, mas fique à vontade para descobrir outras. Só é preciso seguir a receita à risca na hora de assar e resfriar o cheesecake: você tem de tirar do forno enquanto ainda está mole por dentro e deixar esfriar antes de levá-lo à geladeira. HISTÓRIA - O cheesecake é um doce muito antigo. Surgiu na região do Mediterrâneo, talvez na Itália, na Grécia ou no Egito ou, provavelmente, nos três países ao mesmo tempo. Sua história também está ligada à torta de ricota judaica pashka (ou keisjke), que teria aparecido numa delicatessen em Nova York e rapidamente se popularizado. Mas o cheesecake hoje é tão americano que o máximo que se admite dizer no país é que tem dupla cidadania. Foram os americanos que difundiram a versão que se tornou clássica: massa de bolacha triturada com manteiga e açúcar, recheio de cream cheese e calda ou geleia de frutas vermelhas por cima de tudo. É assim que a filial paulistana da rede americana PJ Clarke’s faz o doce. "Fizemos algumas adaptações", conta o chef Bruno Fischeti. O cheesecake do PJ Clarke’s leva uma massa bem fininha e vai para a geladeira sem a calda. É um buraco negro de cremosidade, usando uma definição do crítico da revista americana "Gourmet Francis Lam". A proprietária do restaurante, Maria Rita Pikielny, resumiu o segredo do bom cheesecake: "Achar a textura perfeita." Mas lembre-se: isso não significa que exista uma só. Abaixo, confira a receita de um cheesecake do PJ Clarke's e mãos à obra:

RECEITA: CHEESECAKE DE FRUTAS VERMELHAS Ingredientes: Massa: 140g de bolacha maria ou maisena; 30g de açúcar; 5g de canela; 60g de manteiga sem sal Recheio: 800g de cream cheese; 20g de farinha; 200g de açúcar; 2g de sal; 3 ovos; 1 gema; 100 ml de creme de leite fresco; 10 ml de essência de baunilha; calda (frutas vermelhas, açúcar e suco de 1 limão: ferva tudo até reduzir) Preparo: Massa: Bata a bolacha maisena num processador. Adicione os demais ingredientes e bata bem. Disponha a massa na fôrma por igual e pressione no fundo. Leve ao forno preaquecido e asse a 170°C. Deixe esfriar. Recheio: Leve à batedeira o cream cheese, a farinha, o açúcar e o sal. Bata até obter uma mistura suave. Lave a raquete, ponha outra vasilha na batedeira e bata os ovos e a gema. Despeje ali a mistura do cream cheese e bata até obter uma mistura homogênea Adicione o creme de leite e a baunilha e misture bem. Ponha o recheio na fôrma e agite-a para acomodar. Asse em banho-maria a 165°C até que o centro esteja firme (cerca de 1h15). Espere esfriar, cubra com filme plástico e deixe dormir na geladeira para firmar. Desenforme e despeje a calda de frutas vermelhas.

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