Jornal Página 3
Especial: os chefs e tendências que movimentam a gastronomia da região
Fotos Divulgação
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Por Daniele Sisnandes

A região de Balneário Camboriú tem se transformado nos últimos anos em um polo gastronômico, que já formou mais de 1,6mil chefs. Por aqui a cultura da gastronomia vem sendo cultivada com o suporte de instituições de ensino, e já dá sinais de sucesso, com os clientes aprendendo a valorizar produtos e marcas. Muito disso se deve ao olhar atento dos empresários e ao espaço conquistado por cozinheiros de uma nova geração que está fazendo a diferença. Como resultado, mais restaurantes além de modismos se consolidam a cada dia, abrindo um mercado para chefs formados (ou não) por aqui e até para profissionais de fora. A reportagem fez um pequeno apanhado desse universo repleto de sabores, confira.

 

Comida saudável e inspirada nas raízes 

A chef Gaby Antezana, 30 anos, é uma apaixonada pela panificação e repassa para suas criações muito da sua bagagem de vida.

A mãe da vira-lata Glitter se formou em Gastronomia na Univali em 2007 e logo após formada teve a chance de trabalhar com o chef João Leme, foi estagiária do Rôti, em São Paulo e de lá foi convidada para a cozinha do La Table, de Balneário.

Porém o seu coração batia mesmo era pela panificação e ela sentia falta de produtos artesanais aqui na cidade. “Era tudo industrializado e isso partiu meu coração”, comenta a chef.

Gaby se encantou com a cozinha muito cedo. “Fiz meu primeiro brownie aos oito anos, escondida e sozinha. Minha mãe quase teve um treco quando viu, mas logo começou a incentivar meu gosto pela culinária! Até que na hora de escolher uma profissão, optei pela gastronomia e vejo que não podia ter sido escolha mais perfeita”, comemora.

Com mãe boliviana e pai uruguaio, Gaby nasceu em São Paulo, foi criada no interior e está há 13 anos em Balneário Camboriú. Ela chegou a morar na Austrália, onde trabalhou com eventos. 

Neste meio tempo ela teve que dar atenção à saúde quando recebeu um alerta de um médico. Sua imunidade estava sempre baixa e ela vivia doente e fez mudanças na alimentação, na prática de atividades físicas e no trabalho.

Logo, essas escolhas se refletiram no que ela cozinhava. Quando voltou para o Brasil ela não quis trabalhar na área até abrir o próprio negócio e há três anos criou a Queen’s Bakery, que por enquanto, oferece produtos saudáveis sob encomenda. Isso porque a ideia vem dando tão certo que Gaby já se prepara para abrir em breve seu ateliê e café na Rua 902, n° 975, terceiro andar da Gestalt coworking. 

“O local vai ser bem aconchegante e acolhedor, especial para quem quer desfrutar momentos sozinho ou na companhia de amigos e família. Tudo vai ser artesanal e bem fresquinho”, antecipa.

Ela comemora a aceitação dos produtos e o crescimento do público que está em busca de coisas gostosas e diferentes. “Eu procuro manter sempre a criatividade! Não gosto de copiar. Sempre busco inspirações, mas não deixo meu toque pessoal de lado jamais... a graça da gastronomia é essa: criar! Existem infinitas possibilidades e combinações de sabores e aromas dentro de uma cozinha”, enfatiza.

• Prato assinatura

“A receita que mais me representa é a que consagrou meu título como cozinheira chef na faculdade: Pão de Maracujá e Quinoa com salsa de Abacate com adobo. Essa receita eu desenvolvi para minha banca, o objetivo era representar minhas origens e paixões”, conta.

O maracujá por ser brasileira, a quinoa pela origem boliviana da mãe, adobo um tempero do Uruguai, terra do pai. “Eu cresci nessa mistura de temperos e sabores. Transformar tudo isso num pão é a tradução da minha essência e minha maior paixão na cozinha: panificação! Ah, eu cresci comendo abacate na salada, ficava horrorizada na casa dos meus amigos ao verem comendo com açúcar”, se diverte.


 Da cozinha à gestão, Gabriela Moro dá o tom ao Chaplin

O Chaplin Restaurante está há 25 anos na praia, em um dos pontos mais tradicionais de Balneário Camboriú sob regência da família Moro, capitaneada por Julinho Moro. Porém é a filha, Gabriela, que toma conta da gestão e faz o crivo de tudo que vai ou não para a mesa dos clientes tanto no Restaurante como no Chaplin Bar.

Gabriela Moro tem 31 anos, é natural de Blumenau e está aqui há 29 anos. Ela começou a auxiliar os pais no restaurante com apenas 11 anos e desde então passou por todos os setores, da cozinha, bar, caixa, salão e administrativo. Agora está focada na área de gestão, mas tudo que é criado na cozinha passa por sua supervisão.

Formada há 10 anos em Gastronomia e em Administração pela Univali, Gabriela chegou a fazer um estágio na cozinha dwe produção e em eventos no Fasano, em São Paulo. Depois disso focou no negócio da família. 

Ela revela que no começo sentiu certa resistência de alguns funcionários muito antigos, entretanto hoje o processo é natural. Montou cardápios, desenvolveu receitas e procedimentos de cozinha e bar.

“Trocamos ideias entre chefs, pesquisamos, testamos os pratos e vamos acertando o paladar. Hoje temos uma equipe muito competente e interessada, que é responsável por trazer novidades e melhorias. Então, provamos, ajustamos e eu autorizo a inclusão no cardápio...hoje tudo é muito organizado”, comenta.

 

A chef administradora lembra que o segredo para o equilíbrio é trabalhar em parceria. Ela cita que sempre considerou a experiência de outros profissionais do Chaplin, como Alex Fernandes, que atuou sete anos como chef no Chaplin Bar e hoje é responsável pela logística de insumos usados nas casas. Também destaca a atuação do chef do Restaurante, Luciano Ramos, que é segundo Gabriela, “uma pessoa muito dedicada no que faz”.

Apesar de adorar novidades, Gabriela lembra que o Chaplin Restaurante é mais tradicional, já no Bar há mais abertura para explorar a criatividade.

E falando em novidades, o Chaplin Bar reabriu no dia 31 de agosto. Investindo mais do que nunca no conceito “boteco, mas com muita classe”, o Bar completa 12 anos com mudanças na arquitetura, decoração até o cardápio, além de uma linha de drinques produzida com exclusividade, que homenageia o lendário artista Charles Chaplin. 

• Tem que ter

Qualidade dos produtos, do preparo e do sabor. “Hoje conseguimos produzir os nossos próprios pães e sobremesas na casa, foi um objetivo de longo prazo alcançado esse ano e considero um ganho para a nossa culinária, o que faz com que se torne mais artesanal”, comemora.

• Pratos

Gabriela não gosta de assinar os pratos porque ela considera que são criações feitas em equipe. Contudo cita o mignon ao molho de vinho tinto com risoto de aspargos do Chaplin Restaurante, e o queridinho do Chaplin Bar, Parmegiana no palito que já conquistou muitos cliente de boteco.


As meninas e os hambúrgueres

Camboriú estava acostumada ao tradicional x-salada quando há cerca de dois anos levou um baque com a chegada do container da Hamburgueria das Meninas à Rua São Marcos, São Francisco de Assis (Barranco). À frente da proposta focada em hambúrgueres artesanais estão a jornalista Márcia Bina e a designer Daniella Amaral

Em 2014 Márcia foi atropelada por um motorista embriagado e no ano seguinte as duas perderam o emprego na área de comunicação. Em vez de lamentar, elas transformaram os fatos em oportunidades e começaram a fazer hambúrgueres para fora.

A ideia surgiu na verdade na última Copa. Dani não gostava de futebol e se encarregou de fazer hambúrgueres para cerca de 30 amigos, que adoraram a receita. Elas começaram a fazer os lanches na churrasqueira de casa e saíam pessoalmente para entregar.

Hoje, o container já é referência de opção gastronômica na cidade vizinha, atraindo até clientes de fora. A receita do sucesso engloba vários fatores como “atendimento olho no olho” e super descontraído via redes sociais, além das receitas autorais.

A chef da hamburgueria é a Dani. Ela aprendeu a cozinhar em casa olhando a mãe e pesquisando muito na internet, provando sabores em viagens e testando com amigos. Hoje, ela investe em cursos pontuais e, pretende, cursar gastronomia no ano que vem.

• Assinatura

As meninas revelam que vivem em pesquisa por novas receitas. Já são mais de 20 tipos no menu, sendo o único fico o “Das Meninas”, que é o campeão de vendas. Mas o controle de qualidade é rigoroso, elas testam em casa, convidam clientes que estiverem no container para provar e algumas vezes o produto nem chega a vir a público, se elas não ficam satisfeitas com o resultado.

• Tem que ter

O que elas fazem questão de manter é a qualidade dos insumos, para isso trabalham com um açougue parceiro e elas mesmas fazem seu próprio blend diariamente, alguns com ingredientes como linguiça Blumenau, costela e até pinhão. 

Os nomes dos burguers também são um diferencial. Eles homenageiam mulheres ou personagens com características marcantes como Elis Regina, Frida Khalo e Anita Garibaldi e também recebem muitas sugestões de “novas meninas”.

“Realmente, acreditamos que cozinhar como se fosse para nossa família e amigos continua sendo o grande segredo. A gente preza por um produto que seja o mais saudável possível, não fritamos o hambúrguer, usamos pão de fermentação natural e a ideia de um “hambúrguer mais limpo”, sem muito molho ou produtos industrializados. A gente ama hambúrguer e o que fazemos”, sublinha Márcia.


Os segredos de um dos preferidos do público

Erick Cordeiro, 31, é outro exemplo de profissional que cresceu dentro de um restaurante. De ajudante de garçom na adolescência, ele passou por todos os setores de um restaurante e hoje é proprietário e sushiman chef do Koi Sushi, terceiro melhor restaurante avaliado do Tripadvisor.

O empresário conta que tudo que sabe aprendeu na prática, nunca fez cursos. Depois da experiência “dentro de casa”, Erick passou um tempo na Europa, onde atuou na cozinha de diversos restaurantes.

Foi no novo mundo que o brasileiro descobriu a magia da culinária oriental. Gostou tanto que assim que surgiu uma oportunidade ele entrou para o mundo do sushi. Trabalhou em alguns restaurantes de Lisboa e acompanhava de longe o crescimento do mercado no Brasil.

Resolveu que era a hora de voltar e iniciar o projeto do Koi. Mas logo de cara ele viu que as coisas eram um pouco diferentes. A começar pelo peixe. Aqui o salmão era o preferido e não o atum, como lá fora. Ele refez o cardápio e conquistou uma clientela fiel.

Erick acredita que isso é resultado da qualidade do produto e também do serviço. “Bom atendimento, rapidez e agilidade na confecção dos pratos, acredito que esse seja o nosso diferencial, temos a mesma equipe há anos, então quando o cliente vai ao nosso restaurante ele praticamente se sente em casa”, opina.

• Tem que ter

“Principalmente a qualidade, tenho uma boa relação com meus fornecedores, para sempre trazer os melhores produtos para nosso restaurante, o segredo do sushi é o arroz e o peixe, tendo os dois, você conseguirá manter a qualidade dos seus pratos sempre”, enfatiza..

• Assinatura

Entre as exclusividades do Koi estão três destaques: a trilogia de niguiris que surpreende pela explosão de sabores, o kimuchi de salmão (condimentado) e o último como o próprio nome diz, a entrada do chef (barquinha crocante com salmão temperado a moda do chef e ovas massago).

Diego Mello, gastronomia e bossa no coração da Brava

Não são só os santos de casa que vêm fazendo a diferença por aqui. O Restaurante Drummond, que abriu no final do ano passado na Praia Brava, por exemplo, traz para a linha de frente o chef  Diego Mello, 32 anos. Professor de gastronomia em Curitiba, músico e um entusiasta da arte da cozinha, Diego não pensou duas vezes ao conhecer a proposta dos sócios Rodrigo D’Aquino e Áiron Piram, donos do Drummond. 

Foto Eduarda Vespa

Experiente no mercado de consultoria e ex-dono de restaurante, Diego sabia que precisava olhar na frente, conhecer fornecedores, a sazonalidade e principalmente entoar a identidade própria do local. “É exatamente isso que estamos fazendo no Drummond. Trazendo o contemporâneo sem esquecer do clássico. Pois é essa a demanda que percebemos na região”, aponta.

O chef executivo do Drummond defende que o cliente não pode ser visto como um mero comensal pagante, ele merece uma experiência. “Os clientes precisam se sentir parte, eles são os nossos convidados e amigos. E ninguém faz comida ruim para seus convidados”, lembra.

Ele credita o sucesso que o restaurante vem tendo a uma equipe dedicada. “Nenhum chef trabalha sozinho. Até porque se chama chef e chef tem que ter equipe pra liderar”, enfatiza.

No Drummond, Diego investiu em um menu variado com couvert, petiscos, entradas, massas, risotos, frutos do mar, carnes, menu kids e sobremesas, além de extensas cartas de vinhos e drinks. Aos sábados, o destaque fica por conta da feijoada e ao meio dia há ainda a opção de pratos executivos. O menu do chef varia toda semana, trazendo entrada, prato principal e sobremesa por R$ 59.

• A trajetória

Diego é paranaense e filho de juiz. Tinha gosto pela música, porém como vinha de uma família de juristas, cursava Direito e trabalhava no escritório de advocacia da família, a carreira na área parecia certa.

Ele já gostava de cozinhar e tudo mudou quando  conheceu um chef de cozinha cliente do escritório. “O maluco me falou sobre ser cozinheiro. Foi naquela hora eu pensei: ‘Caralho! Como que eu não pensei nisso antes?’. Ele largou o escritório e a música e foi fazer um curso de cozinheiro no Senac.

A aceitação dos pais foi difícil. “O filho caçula largar no nono período de Direito na PUC, com metade da monografia pronta, com emprego garantido em um dos melhores escritórios da cidade, pra virar cozinheiro, não foi nada fácil”, avalia. 

Formado ele atuou em restaurantes como o Scavollo, e na Austrália, no Pata Negra e no Brisbane Hotel. De volta ao Brasil, passou pelas cozinhas do Vin Bistro e C La Vie, onde os proprietários o mandaram para São Paulo fazer um treinamento no La Brasserie de Erick Jacquin, hoje jurado do Masterchef. “Lá o bicho pegou, exigência máxima, técnicas perfeitas”. Algumas receitas, como o aclamado steak tartar de Jacquin também foram agregadas ao menu do Drummond.

Diego tem na bagagem ainda experiência em outros restaurantes curitibanos e em iniciativas próprias como a empresa de jantares Meu Chef Gastronomia e o restaurante Carnarolli, que ele vendeu após desentendimentos societários.

Também foi apresentador de um programa sobre gastronomia e professor na pós de Chef Internacional da Universidade Positivo e no curso de Beersommelier, onde leciona até hoje.


Culinária japonesa e peruana transformada em arte

Apesar de jovem, o chef Marlus Fabricio Saiki, 25, é um dos nomes que despontam na gastronomia da região com pratos inventivos, gastronomia molecular e belas apresentações. É ele quem comanda a cozinha contemporânea do Zephyr Seafood & Nikkei, em anexo à Marina Itajaí. 

Curitibano, pai do Theo, de um ano e quatro meses, Marlus é casado com Jheniffer Onesco, como ele mesmo define, a melhor esposa que o mundo poderia lhe dar.

Mas não é apenas a família que pulsa em seu coração. Os primeiros passos na gastronomia oriental foram dados aos 16 anos, em um restaurante de Curitiba, por indicação de um primo. Foi aí que descobriu uma grande paixão.

Ele buscou capacitação com profissionais que traziam técnicas diretamente do Japão, através da Nagoya Sushi School, cujo proprietário é Andre Kawai. 

“Sensei André trouxe conhecimento teórico e prático, o Sensei Hirotoshi Ogawa (diretor da AJSA – All Japan Sushi Association, é uma associação japonesa de sushi), nos ajudou a expandir as técnicas e cuidados com a manipulação dos alimentos”, sublinha.

Em Itajaí, Marlus atuou no desenvolvimento da proposta do Zephyr desde o princípio, ajudando a montar mobiliário, layout e cardápio. “Sinto um orgulho muito grande de trabalhar aqui, sinto que aqui é minha casa, meu canto, meu laboratório e um sonho que está se realizando”, afirma.

O chef quis ousar na criação do menu e vem conseguindo conquistar clientes que estão justamente em busca de novos sabores. 

“Me baseio muito nos itens da região, aproveitando bastante os frutos do mar, tem ótimos peixes aqui! Temos como parceiros a Peixaria Quinta do Mar, localizada em Balneário Camboriú, a qualidade em questão de prestação de serviços e insumos é fantástica! Tenho também como parceiro o Cassiano, proprietário da Bottarga Gold, conhecida internacionalmente, ambos me ajudam muito a compor o menu”, enfatiza o chef Marlus.

Ele destaca a importância da profissionalização para ampliar sua atuação na cozinha. Marlus conta que o ano passado foi muito importante para sua carreira, pois foi certificado em teste de proficiência que o aprovou a fazer sushi tanto no Japão quanto em outros países. 

“Essa foi uma das provas mais importantes da minha profissão”, revelou. Também no ano passado ficou em 6º lugar na Copa Brasil Best Sushiman. 

Em 2017 trouxe de um breve estágio no Maido (considerado o 8º melhor restaurante do mundo) na capital do Peru, inspiração para desempenhar a culinária nikkei (fusão da culinária japonesa com a peruana).

• Tem que ter

Ele faz questão de manter em seus pratos: a autenticidade, a inovação, a criatividade, o sabor, o aroma, o frescor dos insumos. “E muito amor, com amor a comida sai mais gostosa, né? Vale ressaltar as técnicas que sempre procuro usar a base japonesa”, enfatiza.

• Pratos assinatura

-Ceviche Nazca (ceviche de polvo com blend de pimenta peruana e pimenta coreana, cebola, alho poró, pimenta dedo de moça e salsão, finalizado com broto de coentro e chips de batata doce).

-Menu confiance (somente com reserva antecipada). São servidos 10 pratos especiais que não existem no cardápio com entradas, sushis, sashimis, quentes e sobremesa.

- Combinado do chef, é como se fosse um menu confiance compacto. 30 peças criadas na hora com o que existe de mais fresco no dia.’ 


Em 18 anos, Univali já formou mais de 1,6 mil chefs 

Nos últimos anos a mídia tem enfatizado a profissão dos chefs, mas há 18 anos esse era um mercado desafiador. Mesmo assim, em 1999, a Universidade do Vale do Itajaí (Univali) deu início ao curso de Gastronomia, que já formou uma média de 1.640 chefs e é responsável por muito do que se vê da nova geração de cozinheiros da região.

Para a coordenadora do curso, Silvia Regina Cabral, são inúmeros os desafios. O curso ostenta o conceito máximo do MEC e para isso investe no corpo docente com professores mestres e doutores, além de cinco cozinhas e um restaurante bistrô para que os alunos vivenciem tanto a teoria quanto a prática do mercado.

A Univali também é a única do Brasil que possui programa de mestrado e doutorado em Turismo, com linhas de pesquisa na área da gastronomia. “Mantemos ainda, um excelente relacionamento com o mercado, desde o envolvimento deste nas atividades dos projetos desenvolvidos no curso aos  eventos sejam eles científicos, ou sociais”, afirma Silvia.

 

Ela admite que a inserção dos egressos tem requalificado o mercado local e regional, seja nos cardápios como na produção. Outro diferencial da Univali é a extensão que amplia o olhar do profissional para áreas relacionadas à gestão, marketing e qualificação de recursos humanos.

O curso de cozinheiro Chef Internacional e Patissier tem duração de quatro semestres, já o segundo bloco, para conquistar o título de bacharel em gastronomia, dura mais três semestres.


Avantis lança curso de Tecnologia em Gastronomia

A Faculdade Avantis é a mais nova alternativa de educação superior em gastronomia na região. O curso lançado no final de 2016 está focado em aulas práticas e vivência na cozinha.

São quatro semestres com disciplinas desde higiene e cuidado com os alimentos, microbiologia, cozinhas clássicas, panificação até ética e sociologia.

“Acreditamos que os Chefs estão cada vez mais ganhando destaque e sendo valorizados, nosso papel é formar Chefs que se destaquem no mercado de trabalho pela competência e criatividade”, comenta a coordenadora, Fabile Schlickmann.

 

Como o curso ainda está no segundo semestre, são muitos os desafios, especialmente a divulgação neste período inicial.

A Avantis abre novas turmas todos os semestres. “A Faculdade Avantis busca inovar e abranger as mais diversas áreas de atuação de profissionais, possibilitando ao público um leque de opções no momento de sua escolha profissional. O Curso de Tecnologia em Gastronomia possui papel fundamental na formação de chefs que buscam qualidade corroborando agilidade em sua formação acadêmica”, conclui a coordenadora Fabile.


 


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Especial: os chefs e tendências que movimentam a gastronomia da região

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Por Daniele Sisnandes

A região de Balneário Camboriú tem se transformado nos últimos anos em um polo gastronômico, que já formou mais de 1,6mil chefs. Por aqui a cultura da gastronomia vem sendo cultivada com o suporte de instituições de ensino, e já dá sinais de sucesso, com os clientes aprendendo a valorizar produtos e marcas. Muito disso se deve ao olhar atento dos empresários e ao espaço conquistado por cozinheiros de uma nova geração que está fazendo a diferença. Como resultado, mais restaurantes além de modismos se consolidam a cada dia, abrindo um mercado para chefs formados (ou não) por aqui e até para profissionais de fora. A reportagem fez um pequeno apanhado desse universo repleto de sabores, confira.

 

Comida saudável e inspirada nas raízes 

A chef Gaby Antezana, 30 anos, é uma apaixonada pela panificação e repassa para suas criações muito da sua bagagem de vida.

A mãe da vira-lata Glitter se formou em Gastronomia na Univali em 2007 e logo após formada teve a chance de trabalhar com o chef João Leme, foi estagiária do Rôti, em São Paulo e de lá foi convidada para a cozinha do La Table, de Balneário.

Porém o seu coração batia mesmo era pela panificação e ela sentia falta de produtos artesanais aqui na cidade. “Era tudo industrializado e isso partiu meu coração”, comenta a chef.

Gaby se encantou com a cozinha muito cedo. “Fiz meu primeiro brownie aos oito anos, escondida e sozinha. Minha mãe quase teve um treco quando viu, mas logo começou a incentivar meu gosto pela culinária! Até que na hora de escolher uma profissão, optei pela gastronomia e vejo que não podia ter sido escolha mais perfeita”, comemora.

Com mãe boliviana e pai uruguaio, Gaby nasceu em São Paulo, foi criada no interior e está há 13 anos em Balneário Camboriú. Ela chegou a morar na Austrália, onde trabalhou com eventos. 

Neste meio tempo ela teve que dar atenção à saúde quando recebeu um alerta de um médico. Sua imunidade estava sempre baixa e ela vivia doente e fez mudanças na alimentação, na prática de atividades físicas e no trabalho.

Logo, essas escolhas se refletiram no que ela cozinhava. Quando voltou para o Brasil ela não quis trabalhar na área até abrir o próprio negócio e há três anos criou a Queen’s Bakery, que por enquanto, oferece produtos saudáveis sob encomenda. Isso porque a ideia vem dando tão certo que Gaby já se prepara para abrir em breve seu ateliê e café na Rua 902, n° 975, terceiro andar da Gestalt coworking. 

“O local vai ser bem aconchegante e acolhedor, especial para quem quer desfrutar momentos sozinho ou na companhia de amigos e família. Tudo vai ser artesanal e bem fresquinho”, antecipa.

Ela comemora a aceitação dos produtos e o crescimento do público que está em busca de coisas gostosas e diferentes. “Eu procuro manter sempre a criatividade! Não gosto de copiar. Sempre busco inspirações, mas não deixo meu toque pessoal de lado jamais... a graça da gastronomia é essa: criar! Existem infinitas possibilidades e combinações de sabores e aromas dentro de uma cozinha”, enfatiza.

• Prato assinatura

“A receita que mais me representa é a que consagrou meu título como cozinheira chef na faculdade: Pão de Maracujá e Quinoa com salsa de Abacate com adobo. Essa receita eu desenvolvi para minha banca, o objetivo era representar minhas origens e paixões”, conta.

O maracujá por ser brasileira, a quinoa pela origem boliviana da mãe, adobo um tempero do Uruguai, terra do pai. “Eu cresci nessa mistura de temperos e sabores. Transformar tudo isso num pão é a tradução da minha essência e minha maior paixão na cozinha: panificação! Ah, eu cresci comendo abacate na salada, ficava horrorizada na casa dos meus amigos ao verem comendo com açúcar”, se diverte.


 Da cozinha à gestão, Gabriela Moro dá o tom ao Chaplin

O Chaplin Restaurante está há 25 anos na praia, em um dos pontos mais tradicionais de Balneário Camboriú sob regência da família Moro, capitaneada por Julinho Moro. Porém é a filha, Gabriela, que toma conta da gestão e faz o crivo de tudo que vai ou não para a mesa dos clientes tanto no Restaurante como no Chaplin Bar.

Gabriela Moro tem 31 anos, é natural de Blumenau e está aqui há 29 anos. Ela começou a auxiliar os pais no restaurante com apenas 11 anos e desde então passou por todos os setores, da cozinha, bar, caixa, salão e administrativo. Agora está focada na área de gestão, mas tudo que é criado na cozinha passa por sua supervisão.

Formada há 10 anos em Gastronomia e em Administração pela Univali, Gabriela chegou a fazer um estágio na cozinha dwe produção e em eventos no Fasano, em São Paulo. Depois disso focou no negócio da família. 

Ela revela que no começo sentiu certa resistência de alguns funcionários muito antigos, entretanto hoje o processo é natural. Montou cardápios, desenvolveu receitas e procedimentos de cozinha e bar.

“Trocamos ideias entre chefs, pesquisamos, testamos os pratos e vamos acertando o paladar. Hoje temos uma equipe muito competente e interessada, que é responsável por trazer novidades e melhorias. Então, provamos, ajustamos e eu autorizo a inclusão no cardápio...hoje tudo é muito organizado”, comenta.

 

A chef administradora lembra que o segredo para o equilíbrio é trabalhar em parceria. Ela cita que sempre considerou a experiência de outros profissionais do Chaplin, como Alex Fernandes, que atuou sete anos como chef no Chaplin Bar e hoje é responsável pela logística de insumos usados nas casas. Também destaca a atuação do chef do Restaurante, Luciano Ramos, que é segundo Gabriela, “uma pessoa muito dedicada no que faz”.

Apesar de adorar novidades, Gabriela lembra que o Chaplin Restaurante é mais tradicional, já no Bar há mais abertura para explorar a criatividade.

E falando em novidades, o Chaplin Bar reabriu no dia 31 de agosto. Investindo mais do que nunca no conceito “boteco, mas com muita classe”, o Bar completa 12 anos com mudanças na arquitetura, decoração até o cardápio, além de uma linha de drinques produzida com exclusividade, que homenageia o lendário artista Charles Chaplin. 

• Tem que ter

Qualidade dos produtos, do preparo e do sabor. “Hoje conseguimos produzir os nossos próprios pães e sobremesas na casa, foi um objetivo de longo prazo alcançado esse ano e considero um ganho para a nossa culinária, o que faz com que se torne mais artesanal”, comemora.

• Pratos

Gabriela não gosta de assinar os pratos porque ela considera que são criações feitas em equipe. Contudo cita o mignon ao molho de vinho tinto com risoto de aspargos do Chaplin Restaurante, e o queridinho do Chaplin Bar, Parmegiana no palito que já conquistou muitos cliente de boteco.


As meninas e os hambúrgueres

Camboriú estava acostumada ao tradicional x-salada quando há cerca de dois anos levou um baque com a chegada do container da Hamburgueria das Meninas à Rua São Marcos, São Francisco de Assis (Barranco). À frente da proposta focada em hambúrgueres artesanais estão a jornalista Márcia Bina e a designer Daniella Amaral

Em 2014 Márcia foi atropelada por um motorista embriagado e no ano seguinte as duas perderam o emprego na área de comunicação. Em vez de lamentar, elas transformaram os fatos em oportunidades e começaram a fazer hambúrgueres para fora.

A ideia surgiu na verdade na última Copa. Dani não gostava de futebol e se encarregou de fazer hambúrgueres para cerca de 30 amigos, que adoraram a receita. Elas começaram a fazer os lanches na churrasqueira de casa e saíam pessoalmente para entregar.

Hoje, o container já é referência de opção gastronômica na cidade vizinha, atraindo até clientes de fora. A receita do sucesso engloba vários fatores como “atendimento olho no olho” e super descontraído via redes sociais, além das receitas autorais.

A chef da hamburgueria é a Dani. Ela aprendeu a cozinhar em casa olhando a mãe e pesquisando muito na internet, provando sabores em viagens e testando com amigos. Hoje, ela investe em cursos pontuais e, pretende, cursar gastronomia no ano que vem.

• Assinatura

As meninas revelam que vivem em pesquisa por novas receitas. Já são mais de 20 tipos no menu, sendo o único fico o “Das Meninas”, que é o campeão de vendas. Mas o controle de qualidade é rigoroso, elas testam em casa, convidam clientes que estiverem no container para provar e algumas vezes o produto nem chega a vir a público, se elas não ficam satisfeitas com o resultado.

• Tem que ter

O que elas fazem questão de manter é a qualidade dos insumos, para isso trabalham com um açougue parceiro e elas mesmas fazem seu próprio blend diariamente, alguns com ingredientes como linguiça Blumenau, costela e até pinhão. 

Os nomes dos burguers também são um diferencial. Eles homenageiam mulheres ou personagens com características marcantes como Elis Regina, Frida Khalo e Anita Garibaldi e também recebem muitas sugestões de “novas meninas”.

“Realmente, acreditamos que cozinhar como se fosse para nossa família e amigos continua sendo o grande segredo. A gente preza por um produto que seja o mais saudável possível, não fritamos o hambúrguer, usamos pão de fermentação natural e a ideia de um “hambúrguer mais limpo”, sem muito molho ou produtos industrializados. A gente ama hambúrguer e o que fazemos”, sublinha Márcia.


Os segredos de um dos preferidos do público

Erick Cordeiro, 31, é outro exemplo de profissional que cresceu dentro de um restaurante. De ajudante de garçom na adolescência, ele passou por todos os setores de um restaurante e hoje é proprietário e sushiman chef do Koi Sushi, terceiro melhor restaurante avaliado do Tripadvisor.

O empresário conta que tudo que sabe aprendeu na prática, nunca fez cursos. Depois da experiência “dentro de casa”, Erick passou um tempo na Europa, onde atuou na cozinha de diversos restaurantes.

Foi no novo mundo que o brasileiro descobriu a magia da culinária oriental. Gostou tanto que assim que surgiu uma oportunidade ele entrou para o mundo do sushi. Trabalhou em alguns restaurantes de Lisboa e acompanhava de longe o crescimento do mercado no Brasil.

Resolveu que era a hora de voltar e iniciar o projeto do Koi. Mas logo de cara ele viu que as coisas eram um pouco diferentes. A começar pelo peixe. Aqui o salmão era o preferido e não o atum, como lá fora. Ele refez o cardápio e conquistou uma clientela fiel.

Erick acredita que isso é resultado da qualidade do produto e também do serviço. “Bom atendimento, rapidez e agilidade na confecção dos pratos, acredito que esse seja o nosso diferencial, temos a mesma equipe há anos, então quando o cliente vai ao nosso restaurante ele praticamente se sente em casa”, opina.

• Tem que ter

“Principalmente a qualidade, tenho uma boa relação com meus fornecedores, para sempre trazer os melhores produtos para nosso restaurante, o segredo do sushi é o arroz e o peixe, tendo os dois, você conseguirá manter a qualidade dos seus pratos sempre”, enfatiza..

• Assinatura

Entre as exclusividades do Koi estão três destaques: a trilogia de niguiris que surpreende pela explosão de sabores, o kimuchi de salmão (condimentado) e o último como o próprio nome diz, a entrada do chef (barquinha crocante com salmão temperado a moda do chef e ovas massago).

Diego Mello, gastronomia e bossa no coração da Brava

Não são só os santos de casa que vêm fazendo a diferença por aqui. O Restaurante Drummond, que abriu no final do ano passado na Praia Brava, por exemplo, traz para a linha de frente o chef  Diego Mello, 32 anos. Professor de gastronomia em Curitiba, músico e um entusiasta da arte da cozinha, Diego não pensou duas vezes ao conhecer a proposta dos sócios Rodrigo D’Aquino e Áiron Piram, donos do Drummond. 

Foto Eduarda Vespa

Experiente no mercado de consultoria e ex-dono de restaurante, Diego sabia que precisava olhar na frente, conhecer fornecedores, a sazonalidade e principalmente entoar a identidade própria do local. “É exatamente isso que estamos fazendo no Drummond. Trazendo o contemporâneo sem esquecer do clássico. Pois é essa a demanda que percebemos na região”, aponta.

O chef executivo do Drummond defende que o cliente não pode ser visto como um mero comensal pagante, ele merece uma experiência. “Os clientes precisam se sentir parte, eles são os nossos convidados e amigos. E ninguém faz comida ruim para seus convidados”, lembra.

Ele credita o sucesso que o restaurante vem tendo a uma equipe dedicada. “Nenhum chef trabalha sozinho. Até porque se chama chef e chef tem que ter equipe pra liderar”, enfatiza.

No Drummond, Diego investiu em um menu variado com couvert, petiscos, entradas, massas, risotos, frutos do mar, carnes, menu kids e sobremesas, além de extensas cartas de vinhos e drinks. Aos sábados, o destaque fica por conta da feijoada e ao meio dia há ainda a opção de pratos executivos. O menu do chef varia toda semana, trazendo entrada, prato principal e sobremesa por R$ 59.

• A trajetória

Diego é paranaense e filho de juiz. Tinha gosto pela música, porém como vinha de uma família de juristas, cursava Direito e trabalhava no escritório de advocacia da família, a carreira na área parecia certa.

Ele já gostava de cozinhar e tudo mudou quando  conheceu um chef de cozinha cliente do escritório. “O maluco me falou sobre ser cozinheiro. Foi naquela hora eu pensei: ‘Caralho! Como que eu não pensei nisso antes?’. Ele largou o escritório e a música e foi fazer um curso de cozinheiro no Senac.

A aceitação dos pais foi difícil. “O filho caçula largar no nono período de Direito na PUC, com metade da monografia pronta, com emprego garantido em um dos melhores escritórios da cidade, pra virar cozinheiro, não foi nada fácil”, avalia. 

Formado ele atuou em restaurantes como o Scavollo, e na Austrália, no Pata Negra e no Brisbane Hotel. De volta ao Brasil, passou pelas cozinhas do Vin Bistro e C La Vie, onde os proprietários o mandaram para São Paulo fazer um treinamento no La Brasserie de Erick Jacquin, hoje jurado do Masterchef. “Lá o bicho pegou, exigência máxima, técnicas perfeitas”. Algumas receitas, como o aclamado steak tartar de Jacquin também foram agregadas ao menu do Drummond.

Diego tem na bagagem ainda experiência em outros restaurantes curitibanos e em iniciativas próprias como a empresa de jantares Meu Chef Gastronomia e o restaurante Carnarolli, que ele vendeu após desentendimentos societários.

Também foi apresentador de um programa sobre gastronomia e professor na pós de Chef Internacional da Universidade Positivo e no curso de Beersommelier, onde leciona até hoje.


Culinária japonesa e peruana transformada em arte

Apesar de jovem, o chef Marlus Fabricio Saiki, 25, é um dos nomes que despontam na gastronomia da região com pratos inventivos, gastronomia molecular e belas apresentações. É ele quem comanda a cozinha contemporânea do Zephyr Seafood & Nikkei, em anexo à Marina Itajaí. 

Curitibano, pai do Theo, de um ano e quatro meses, Marlus é casado com Jheniffer Onesco, como ele mesmo define, a melhor esposa que o mundo poderia lhe dar.

Mas não é apenas a família que pulsa em seu coração. Os primeiros passos na gastronomia oriental foram dados aos 16 anos, em um restaurante de Curitiba, por indicação de um primo. Foi aí que descobriu uma grande paixão.

Ele buscou capacitação com profissionais que traziam técnicas diretamente do Japão, através da Nagoya Sushi School, cujo proprietário é Andre Kawai. 

“Sensei André trouxe conhecimento teórico e prático, o Sensei Hirotoshi Ogawa (diretor da AJSA – All Japan Sushi Association, é uma associação japonesa de sushi), nos ajudou a expandir as técnicas e cuidados com a manipulação dos alimentos”, sublinha.

Em Itajaí, Marlus atuou no desenvolvimento da proposta do Zephyr desde o princípio, ajudando a montar mobiliário, layout e cardápio. “Sinto um orgulho muito grande de trabalhar aqui, sinto que aqui é minha casa, meu canto, meu laboratório e um sonho que está se realizando”, afirma.

O chef quis ousar na criação do menu e vem conseguindo conquistar clientes que estão justamente em busca de novos sabores. 

“Me baseio muito nos itens da região, aproveitando bastante os frutos do mar, tem ótimos peixes aqui! Temos como parceiros a Peixaria Quinta do Mar, localizada em Balneário Camboriú, a qualidade em questão de prestação de serviços e insumos é fantástica! Tenho também como parceiro o Cassiano, proprietário da Bottarga Gold, conhecida internacionalmente, ambos me ajudam muito a compor o menu”, enfatiza o chef Marlus.

Ele destaca a importância da profissionalização para ampliar sua atuação na cozinha. Marlus conta que o ano passado foi muito importante para sua carreira, pois foi certificado em teste de proficiência que o aprovou a fazer sushi tanto no Japão quanto em outros países. 

“Essa foi uma das provas mais importantes da minha profissão”, revelou. Também no ano passado ficou em 6º lugar na Copa Brasil Best Sushiman. 

Em 2017 trouxe de um breve estágio no Maido (considerado o 8º melhor restaurante do mundo) na capital do Peru, inspiração para desempenhar a culinária nikkei (fusão da culinária japonesa com a peruana).

• Tem que ter

Ele faz questão de manter em seus pratos: a autenticidade, a inovação, a criatividade, o sabor, o aroma, o frescor dos insumos. “E muito amor, com amor a comida sai mais gostosa, né? Vale ressaltar as técnicas que sempre procuro usar a base japonesa”, enfatiza.

• Pratos assinatura

-Ceviche Nazca (ceviche de polvo com blend de pimenta peruana e pimenta coreana, cebola, alho poró, pimenta dedo de moça e salsão, finalizado com broto de coentro e chips de batata doce).

-Menu confiance (somente com reserva antecipada). São servidos 10 pratos especiais que não existem no cardápio com entradas, sushis, sashimis, quentes e sobremesa.

- Combinado do chef, é como se fosse um menu confiance compacto. 30 peças criadas na hora com o que existe de mais fresco no dia.’ 


Em 18 anos, Univali já formou mais de 1,6 mil chefs 

Nos últimos anos a mídia tem enfatizado a profissão dos chefs, mas há 18 anos esse era um mercado desafiador. Mesmo assim, em 1999, a Universidade do Vale do Itajaí (Univali) deu início ao curso de Gastronomia, que já formou uma média de 1.640 chefs e é responsável por muito do que se vê da nova geração de cozinheiros da região.

Para a coordenadora do curso, Silvia Regina Cabral, são inúmeros os desafios. O curso ostenta o conceito máximo do MEC e para isso investe no corpo docente com professores mestres e doutores, além de cinco cozinhas e um restaurante bistrô para que os alunos vivenciem tanto a teoria quanto a prática do mercado.

A Univali também é a única do Brasil que possui programa de mestrado e doutorado em Turismo, com linhas de pesquisa na área da gastronomia. “Mantemos ainda, um excelente relacionamento com o mercado, desde o envolvimento deste nas atividades dos projetos desenvolvidos no curso aos  eventos sejam eles científicos, ou sociais”, afirma Silvia.

 

Ela admite que a inserção dos egressos tem requalificado o mercado local e regional, seja nos cardápios como na produção. Outro diferencial da Univali é a extensão que amplia o olhar do profissional para áreas relacionadas à gestão, marketing e qualificação de recursos humanos.

O curso de cozinheiro Chef Internacional e Patissier tem duração de quatro semestres, já o segundo bloco, para conquistar o título de bacharel em gastronomia, dura mais três semestres.


Avantis lança curso de Tecnologia em Gastronomia

A Faculdade Avantis é a mais nova alternativa de educação superior em gastronomia na região. O curso lançado no final de 2016 está focado em aulas práticas e vivência na cozinha.

São quatro semestres com disciplinas desde higiene e cuidado com os alimentos, microbiologia, cozinhas clássicas, panificação até ética e sociologia.

“Acreditamos que os Chefs estão cada vez mais ganhando destaque e sendo valorizados, nosso papel é formar Chefs que se destaquem no mercado de trabalho pela competência e criatividade”, comenta a coordenadora, Fabile Schlickmann.

 

Como o curso ainda está no segundo semestre, são muitos os desafios, especialmente a divulgação neste período inicial.

A Avantis abre novas turmas todos os semestres. “A Faculdade Avantis busca inovar e abranger as mais diversas áreas de atuação de profissionais, possibilitando ao público um leque de opções no momento de sua escolha profissional. O Curso de Tecnologia em Gastronomia possui papel fundamental na formação de chefs que buscam qualidade corroborando agilidade em sua formação acadêmica”, conclui a coordenadora Fabile.