Jornal Página 3
Coluna
Vinho comigo
Por Carlos Mayer

O gosto do vinho

Finalmente o vinho vai à boca! Fazer a análise sensorial do vinho é uma situação daquelas em que provamos a relatividade do tempo. Os segundos usados para olhar o vinho e depois para cheirar o vinho parecem eternos. O visual e o aroma aguçam nossa sede de beber, tornando esta última parte ainda mais prazerosa.

Com o vinho na boca, percebemos os gostos como a doçura, amargor, acidez até mesmo salgado e umami em alguns vinhos. Sabores também marcam presença trazendo comparações tal qual no aroma: notas de frutas vermelhas, banana ou especiarias, por exemplo. Bem comum repetir no paladar o que percebemos no nariz, mas não é difícil ter surpresas como vinhos doces no aroma, mas secos no paladar. Outro ponto a perceber no vinho, na análise gustativa, são as sensações táteis. Estas são exclusivas deste momento. Percebemos o peso do vinho, a efervescência, perlage e também o tanino.

O peso ou corpo do vinho é sensação de preenchimento da nossa boca ao beber o vinho. Comparando, é como se fosse a diferença entre o leite integral e o leite desnatado, um é fino e o outro grosso. Da mesma forma que o leite integral é mais rico em gordura, o vinho encorpado é mais rico em diversos elementos que o tornam mais pesado, denso e untuoso. Normalmente vinhos mais encorpados bebemos mais devagar, são mais “bebericados”, não por regra ou etiqueta, mas porque assim descem melhor.

A efervescência e o perlage, são a espuma do vinho, ou melhor, do vinho frisante ou do espumante. Estes vinhos precisam ter gás, se não tiverem é ruim. Via de regra o perlage bom é fino, delicado, abundante, constante e persistente. O espumante deve se manter vivo na taça o tempo que for preciso, se o gás acabar logo, perde a graça. Na boca, sentimos picadas, estalos, borbulhas e cremosidade.

O tanino, por sua vez, é amado e odiado. Tanino é adstringência. Tem pessoas que o procuram e o consideram o principal do vinho. Vinho que não trava na boca, parece incompleto. Outras pessoas já fogem dessa sensação, vinho que amarra, vinho que agride, que não desce delicado na boca. Aqui não há classificação por qualidade, é preferência pessoal. Mas todo vinho tinto tem tanino, alguns mais outros menos, alguns mais macios, outros menos polidos. Encontre o seu. Vinhos brancos não tem taninos, se tiverem, serão praticamente imperceptíveis.
Agora que já conversamos sobre como fazer a análise sensorial do vinho, recomendo só fazê-la se quiser. Nada disso é regra para beber vinho.

A regra é gostar e beber!
 

Escrito por Carlos Mayer, 31/03/2018 às 11h26 | carlos@casamayer.com.br

O Cheiro do Vinho.

Vinho tem cheiro, tem aroma e tem nariz. Sinônimos da mesma coisa. É o que sentimos quando damos aquela farejada discreta (ou nem tão discreta) dentro da taça logo que o vinho é servido.

Cheirar o vinho é a segunda etapa da análise sensorial do vinho, vem logo após o visual e é importantíssima, pois a impressão que temos do aroma é o que define o tamanho do gole que daremos em seguida. Mas o que há no cheiro do vinho? Muita coisa!

 

São mais de 500 possíveis moléculas aromáticas diferentes; notas de maçã, banana, amora, ameixa, baunilha e madeira, entre muitas outras. Por vezes, até causam desconfiança se o aroma realmente existe ou se é alguém querendo se passar por entendido ao nosso lado. Outra dúvida comum: de onde vem esses aromas? Como uma bebida feita de uva pode ter cheiro de banana? A primeira coisa importante a saber é que eles não são artificiais. No vinho não há adição de aromatizantes ou essências de qualquer tipo, pelo menos não nos produtores sérios. Nem qualquer tipo de infusão ou mistura, para que determinado cheirinho apareça na taça.

Todo aroma existente no vinho tem sua origem na uva que ele foi feito, no processo de transformação da uva em vinho e no tempo de amadurecimento do vinho no barril e na garrafa. Seria mágica se não fosse química! Nestes processos, surgem no vinho elementos químicos iguais ou semelhantes aos existentes que usamos como referência.

Falando em referência, esse é outro ponto que causa estranheza. Na análise visual, as cores têm nomes conhecidos (vermelho, amarelo, bordô, etc.), nos cheiros não temos essa facilidade, para descrevê-los precisamos de referências. Por exemplo: aroma de pera, na verdade é “acetato de hexila”, couro é “etil-4-fenol”, ui! Bem mais fácil referenciar “aroma de pera” ou “aroma de couro”.

Sobre a técnica para perceber os aromas do vinho, é simples. Sirva o vinho na taça, mantenha um semblante compenetrado e dê algumas cheiradas. Se seu objetivo é identificar alguma coisa, não hesite em colocar o nariz dentro da taça, fará toda diferença. Dê algumas voltinhas de tempo em tempo para que os aromas se desprendam e cheire novamente. Novos aromas podem surgir e em algum momento todos devem sumir, o prazo para isso dependerá do vinho em questão. Agora, para identificar algum aroma, parta do princípio que só é possível reconhecer o que se conhece, logo, treino é fundamental. Treinar, neste caso, é cheirar. Perceber o cheiro de tudo o que nos rodeia, seja comida ou não. Sentir, perceber, pensar e gravar. Aí formamos nossa memória olfativa, e é ela que nos fornece a informação que precisamos para identificar uma referência para uma nota aromática.

Graças a nossa memória olfativa é que podemos identificar um cheiro. Gasolina, peixe ou bacon, todos conhecem, estão fáceis na cabeça. Muitas vezes reconhecemos os aromas mas temos dificuldade em nomeá-lo. É como se esquecêssemos o nome de um amigo! Somente a prática irá ajudar a encontrar a referência. Para algumas pessoas, um vinho tinto delicado, pode apresentar aroma de floral de lavanda. Para outra pessoa, este mesmo vinho terá cheiro de banheiro limpo, ou sabonete da vó. Ambos estão certos.

Escrito por Carlos Mayer, 27/02/2018 às 15h43 | carlos@casamayer.com.br

O visual do vinho.

Olhar o vinho, o primeiro contato com a bebida tão logo ela sai da garrafa. Dá água na boca só de ver o vinho escorrendo pelas paredes da taça. O movimento vai parando lentamente até que ele repouse tranquilo, antes do primeiro gole.


Mas calma lá! Nada de goles ainda. No último texto (antes das férias) avisei que iríamos analisar o vinho mais lentamente, começando pelo visual, ou seja, apenas olhando para ele. Nas primeiras vezes parecerá tortura, mas logo notamos que as preliminares também são boas.

Mas olhar o que?! Começamos pelo mais óbvio: a cor do vinho. Os vinhos são divididos em três grandes grupos por cor. Os tintos que são de cor vermelha, os roses que são rosados ou vermelhos bem fraquinho, e os brancos, que nunca são brancos, mas amarelos. Além da cor, ao olhar o vinho é possível ainda deduzir características como corpo, idade e até imaginar um pouco dos aromas e sabores.

Quando a cor do vinho for mais intensa e forte, o vinho será mais encorpado. Um tinto de cor vermelho escuro, bordô, as vezes até lembrando o marrom, será pesado de beber, será um vinho tinto encorpado. O mesmo para o branco, se o tom de amarelo for mais escuro, menos transparente, mais dourado, será também encorpado. Todavia, dificilmente um vinho branco será mais encorpado que um tinto, é preciso ter em mente a cor do vinho, a cor pesa mais que o tom. Destaco que o corpo do vinho perceberemos de verdade, bebendo, agora é apenas uma primeira impressão.

Olhando para o vinho, podemos notar quão jovem ou maduro ele é. O tempo passa de forma diferente para cada tipo de vinho, uns duram mais, outros menos, daí esse aspecto nos ajuda bastante a entender os vinhos. Com o passar do tempo, vinhos tintos perdem cor, vão ficando menos vivos, os tons violeta, rubi e bordô vão sumindo e passam a predominar tons alaranjados, semelhante a telha ou tijolo. Nos vinhos brancos ocorre o contrário, com o passar do tempo ganham cor. O vinho que quando jovem era amarelo bem clarinho, quase água, passa a ter tons mais fortes, indo ao dourado. Os roses se comportam um pouco como tintos e um pouco como brancos. Ganham cor como os brancos, mas também adquirem o toque alaranjado dos tintos. Conhecendo a idade do vinho, é possível fazer uma avaliação mais justa, se um vinho branco, por exemplo, já não tem toda aquela acidez que gostaríamos, ou se um tinto exagera nas notas amadeiradas. Lembrando que o passar do tempo pode trazer defeitos, mas também qualidades para os vinhos.

Aromas e sabores são mais subjetivos de se deduzir a partir do visual, mas dá para pensar algumas coisas no olhar. Tintos jovens terão aromas e sabores também jovem, frutas vermelhas não muito madura, mais ácidas, talvez algumas notas florais como lavanda, rosa ou violeta. Tintos mais maduros terão aromas de frutas vermelhas maduras, as vezes pacificadas ou secas, podem ter também especiarias e as famosas notas de madeira, caso o vinho tenha envelhecido em barricas.

Ah! Claro, não poderíamos deixar de dar aquele famoso girozinho com a taça, sempre muito charmoso (às vezes desastrado no meu caso), que faz o vinho passear novamente pela taça, e quando paramos, observamos as lágrimas no vinho. Essas lágrimas, ou pernas, são formadas pelo vinho que escorre para o fundo da taça, e a regra é: quanto mais lágrimas tivermos e mais lentamente elas forem ao fundo, mais alcoólico é o vinho. No giro, o álcool presente se evapora mais rápido, sobrando na parede da taça os demais elementos presentes no vinho, entre eles os açúcares, que tendem e ser mais viscosos.

Olhar para o vinho é ter a primeira impressão a seu respeito. Olhar também precisa ser gostoso, afinal comemos e bebemos com os olhos. Confie no seu olhar. Mas se você não gostar do aspecto do vinho, torça o nariz. Falando em nariz, este será o tema do próximo texto.

Escrito por Carlos Mayer, 23/01/2018 às 10h39 | carlos@casamayer.com.br

Linguagem do Vinho

A linguagem do vinho é algo que complica mais que o próprio vinho. Pode ser tão complicada, que chega frustrar a maioria dos bebedores usuais. Ao escutar a explicação do sommelier do mercado, loja, ou restaurante, muitas vezes é preciso fazer cara de paisagem e balançar de leve a cabeça, afirmativamente, para evitar que tentem te explicar tudo de novo. Aí, eu compro o rótulo mais bonito e pronto!
 
Consumidores respeitáveis de vinhos, quando intimados a descrever ou emitir opinião sobre um vinho, divagam em “bom”, “gostoso” e “interessante”, entre outros adjetivos do gênero. Descrições sinceras, mas básicas e bem pessoais.
O vinho é simples. Bebê-lo, mais ainda. Falar de vinho complica. Mas há dois pontos importantes nesta questão: O primeiro é que ninguém é obrigado a ter uma DR antes de abrir a garrafa, ou seja, explique se quiser, beba em silêncio, converse sobre outras coisas, o vinho vai te ajudar a encontrar assunto! A segunda, é que não é difícil se familiarizar com os termos enológicos, com um pouco de dedicação e treino, todo mundo chega lá! É mais fácil aprender estudando com uma taça à mão.
Pra quem se interessa, lá vai: Curto, redondo, frutado, untuoso, magro, mineral, vivo, seco, jovem, amadeirado, amarelo, equilibrado e elegante. Estes são apenas alguns dos milhares de termos que costumam ser usados para descrever um vinho. Só pra complicar, estas palavras podem não significar o que dizem ao pé da letra. Para descrever um vinho, usa-se muita analogia, muito comparativo e muita subjetividade. Importante eliminar o gosto pessoal, o vinho “bom” para você, pode ser “ótimo” para mim e ruim para um terceiro. Mas um vinho tinto será tinto para todos.
A descrição de um vinho costuma abranger três áreas principais: cor, aroma e sabor. É legal finalizar com um contexto geral, o resultado da união das três áreas. É o que fazemos quando avaliamos um vinho. Analisamos o visual, o olfativo e o gustativo, ao final, pensamos no vinho como um todo. A nota do vinho será uma soma das notas individuais de cada etapa e do todo.
Esse assunto precisa ser dividido agora. No próximo post, escreverei sobre o visual do vinho. Na sequência aroma e depois sabor. Separe lápis, papel e sua taça!
Escrito por Carlos Mayer, 17/10/2017 às 09h34 | carlos@casamayer.com.br

25ª Avaliação Nacional de Vinhos

Neste último final de semana (23/9), ocorreu a 25º edição da Avaliação Nacional de Vinhos. Fui conferir.
O evento é impressionante! Só no dia final da avaliação, 1440 garrafas de vinhos foram servidas para 850 avaliadores de diversos lugares do Brasil e do mundo. Eram enólogos, estudantes de enologia, sommeliers, imprensa, apreciadores e amigos do vinho. Neste dia são apresentadas e avaliadas pelo público as 16 amostras de vinhos mais representativas da safra 2017. São os 16 vinhos que tiveram as melhores notas em sua categoria, de um total de 327 amostras inscritas. Inscreveram seus vinhos 59 vinícolas dos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Bahia, Paraná, São Paulo e Minas Gerais.
Foto: Jeferson Soldi/divulgação
 
Todas as amostras foram avaliadas de forma antecipada, por um time de 118 profissionais da área. Estes elegeram os 30% melhores vinhos, sempre às cegas, ou seja, as notas são dadas sem saber que vinho está sendo avaliado. Somente a categoria em que se enquadra é revelada. E destes 30% são escolhidos, por critérios de classificação pré-definidos, as 16 amostras finais.
Apesar de não ser considerado um concurso, mas sim uma avaliação, ter um vinho entre os finalistas sempre é motivo de comemoração para quem o produziu. Normalmente a avaliação acaba referendando com boas notas, vinhos e produtores com tradição e qualidade. Mas surpresas também costumam acontecer. Uma delas foi o Almadén Chardonnay, que ao lado de outros dois vinhos, marcou presença entre os melhores.
Os vinhos da linha Almadén, conhecidos por muitos apreciadores, são vinhos com uma pegada bem popular, vinhos para o cotidiano, jovens e baratinhos. É possível encontrá-los fácilmente na grande maioria dos supermercados, custando não muito mais que R$ 20,00. Mas quando você avalia às cegas, a força da marca, produtor ou preço, deixa de nos induzir na avaliação. Essa indução e influência de fatores externos ao vinho em si, são mais comuns do que imaginamos.
Voltando a Avaliação de Vinhos, quem quiser conferir o quadro total dos vinhos avaliados, pode fazê-lo no site da Associação Brasileira de Enologia (clicando aqui).
Há 25 anos, ou melhor, há 25 safras se realiza este evento. Apesar de ser um evento técnico, ele é aberto ao público, qualquer pessoa pode participar e conhecer melhor nossos vinhos. Uma oportunidade singular de provar bons vinhos, conhecer pessoas especiais que estão direta ou indiretamente ligadas ao mundo do vinho. Assim como o vinho no Brasil, a avaliação é predominantemente gaúcha, mas produtores de outros terroirs brasileiros já estão marcando presença. O Rio Grande do Sul será sempre o berço, mas os parreirais devem continuar se espalhando Brasil afora, tornando este evento ainda mais rico a cada ano.
Escrito por Carlos Mayer, 28/09/2017 às 11h33 | carlos@casamayer.com.br

Geografia do vinho.

Existe uma teoria, bastante difundida entre especialistas, de que apenas algumas partes do mundo, seriam as ideais para a produção de vinhos, e que, fora delas, não seria recomendado produzir.
Essas partes, na verdade faixas, estão entre os paralelos 30 e 50, tanto no hemisfério sul como no norte. Nestas faixas, ao norte, encontram-se a praticamente a totalidade dos Estados Unidos, da Europa, com destaque para toda região em volta do Mar Mediterrâneo e a China. Ao sul, áreas bem menores, como o Chile, Argentina, Uruguai, o extremo sul do Brasil, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia. A não ser que você seja realmente um explorador de vinhos diferentões, os vinhos que você já tomou, vem de uma dessas regiões citadas acima.
 
A principal característica em comum destas grandes áreas do mundo é o clima, que é marcado por estações do ano bem definidas. Invernos frios e verões quentes. Este equilíbrio e regularidade sempre foi importante para o bom desenvolvimento dos parreirais e das uvas, o que resulta, ou pelo menos facilita, a produção de bons vinhos. Fora dessas faixas a natureza costuma se comportar de forma mais instável, é normal, por exemplo, um inverno quentinho ou uma geada no início do verão, fatos que podem estragar uma safra inteira. Além de um comportamento irregular, ano após ano, o que dificulta o aprendizado em relação ao terroir, e também qualquer tipo de previsão do tempo mais precisa.
Apesar das dificuldades, produtores estão desbravando novas regiões e saindo da zona de conforto oferecida pela natureza. Estão indo ao centro do globo, chegando mais próximos da linha do Equador, experimentando novas técnicas e produzindo vinhos de boa qualidade em regiões bastante inusitadas. Por exemplo, Madagascar, Zimbábue, Etiópia, México, Canadá, Cuba, Panamá e centro-norte do Brasil.
Para falar de casa, as novas regiões vinícolas brasileiras estão se espalhando por todo país. Nós que somos catarinenses, já sabemos que aqui se produz vinhos de grande qualidade já há vários anos, e que novos produtores não param de surgir. Também, num post anterior, falei sobre um vinho premiado mundialmente feito no interior de São Paulo. O Ibravin, Instituto Brasileiro do Vinho, divulga um mapa interessante com as principais regiões vinícolas do Brasil, onde aparecem ainda, os estados do Paraná, Rio de Janeiro, Mato Grosso, Goiás, Espírito Santo, Minas Gerais e Bahia, como produtores de vinhos.
Veja o mapa do Ibravin aqui.
Estas regiões que ficam fora dos paralelos 30-50, precisam trabalhar de forma diferente da tradicional, praticadas nas regiões típicas. As técnicas não são definidas e cada local deve buscar seu próprio aprendizado, só para citar alguns exemplos, há regiões que buscam compensar a distância dos paralelos com altitude, como fazem alguns produtores catarinenses. Na Bahia, o clima árido e sem chuvas do sertão é associado à irrigação artificial, em Minas Gerais inverteram a época da colheita, com técnicas diferentes de poda e irrigação, tornando possível fazer a colheita das uvas no inverno, quando normalmente seria no verão. Há muita coisa para aprender e desenvolver no mundo do vinho!
Essas novas fronteiras e tecnologias só contribuem para que possamos ter à nossa disposição, mais, novos e diferentes vinhos. Com novas áreas produtoras, a cultura do consumo de vinho também se difunde, e mais uma vez aprendemos que não há verdades absolutas em relação ao vinho.
Se você tem um amigo que só bebe vinho chileno, ou que diz que o Brasil não faz vinho bom, que tal surpreende-lo com um vinho do Zimbábue ou um mineiro, uai!
Escrito por Carlos Mayer, 25/08/2017 às 14h24 | carlos@casamayer.com.br



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