Jornal Página 3
Coluna
Vinho comigo
Por Carlos Mayer

Vinhas velhas

Com este texto, completo três safras de produção! Foram 26 postagens, o que dá uma média de um texto a cada mês e meio, mais ou menos. Achei que produzi pouco...

Uma videira ao ser plantada, também não produz muito em seus primeiros anos. Neste tempo, a vinha considera mais importante se fortalecer no solo, criar raízes e um tronco firme, do que produzir frutos. Vou usar da mesma desculpa.

Após este tempo, com os frutos que a videira produz, já é possível elaborar vinhos com muito boa qualidade e melhorando ano após ano. Durante um período de quinze ou vinte anos, a videira se mantém firme na produção, gerando boas uvas e grandes safras em volume, mas depois disso, o cenário muda. A partir daí, elas já podem ser consideradas “vinhas velhas”, e a quantidade, definitivamente, deixa de ser o foco.

Neste estágio, as vinhas velhas já não produzem mais com tanto vigor, todavia, é possível obter um ganho de qualidade significativo, além de proporcionar um caráter exclusivo ao vinho. Vinhas velhas não são tão comuns. Uma praga, chamada filoxera, devastou grande parte dos vinhedos do mundo em meados do século XIX. Logo, as vinhas mais velhas não passam de 150 anos, com raras exceções. No Brasil, as mais antigas estão na cidade de Santana do Livramento, RS, nos vinhedos da Vinícola Almadén. Foram plantadas em 1977 e estão hoje com 41 anos. O vinho feito com elas ilustra esse post.

Comparo as vinhas velhas aos profissionais aposentados, bem vividos, bem-sucedidos, cheios de experiência e que ainda trabalham. Mas trabalham no ritmo que desejam, sem pressão, meta ou preocupação. O resultado, ou seja, o vinho produzido, é admirado e desejado por todos.

Vou finalizar com uma frase de Kevin Glastonbury, enólogo australiano, que copiei de uma matéria da Revista Adega (Inner): “As vinhas velhas não são boas porque são velhas, elas são velhas porque são boas”.

Com essa frase em mente, vou trabalhar para poder envelhecer!

Escrito por Carlos Mayer, 20/09/2018 às 18h38 | carlos@casamayer.com.br

Vinho dos Pais

No meu último texto, dei dicas de como escolher um vinho para presentear. Por coincidência, justo neste domingo é o Dia dos Pais. Juro que não tinha me lembrado disso quando escrevi, ressalto apenas que tenho uma filha linda de três anos e que no frio, prefiro tintos.

Repetindo então, vinho sempre é uma ótima dica de presente, e para este dia não seria diferente. Mas quem dá vinho para o papai, é o filho ou filha maior de idade, crescidinho já. Criança faz cartãozinho de papel na escola, compra um cravo, uma gravata, meia, pijama, ferramentas, material de pesca ou coisas do gênero. São presentes que transcendem e muito seus valores reais e costumam ficar guardados para sempre no coração ou numa caixa de sapato especialmente reservada para esse fim.

Quem já pode compartilhar um vinho com seu pai, está em outro estágio, não melhor nem pior, mas em outro nível de relacionamento. Neste nível, você senta à mesa com seu pai porque quer e não mais porque precisa. Beber um vinho junto com ele, é sinal de amizade e de afeto. É criar afinidade, cumplicidade e bons momentos.

Desejo para todos os pais, muitos bons momentos com seus filhos! 

Escrito por Carlos Mayer, 11/08/2018 às 10h32 | carlos@casamayer.com.br

Vinho para presente

Sou suspeito a falar, mas uma garrafa de vinho sempre é uma ótima dica para presente. Ela pode ser desde uma pequena lembrança, um gesto de gentileza, agradecimento ou até mesmo uma joia valiosa. Sabendo escolher, o vinho se encaixa nos mais diversos motivos.

Para aniversário, casamento, padrinhos, para o chefe, professor, para o amigo, amigo secreto, se fechou um negócio, conquistou um amor e até para quem você não conhece. Dar vinho, sempre é supersimpático! Mesmo quem não gosta de vinho, vê na garrafa, um presente fácil de passar para frente, bem mais fácil que aquele porta-retratos ou potes de plástico que que você já tem de monte. Pensando nisso, separei alguns tópicos que considero úteis na hora de escolher o vinho para presentear. Primeira dica:

Não tenha medo! Independente do vinho, o presenteado sempre deve gostar. Mas se ele fizer cara de que não gostou, fique tranquilo, pois o problema está na educação dele, e não no vinho que você escolheu. Eu, por exemplo, bebo todos! Curto a experiência do diferente, independente da qualidade ou estilo. Um sorriso simpático de agradecimento (mesmo que não tão sincero) não mata ninguém.

Fuja de promoções. Comprar vinho em promoção só se você estiver muito bem informado do que está comprando. Promoções de vinhos, às vezes, podem significar vinhos que já não estejam assim tão bons ou que os preços originalmente estavam inflados. Um atendente de confiança pode te ajudar a escapar de gafes.

Evite vinhos muito populares. Na hora de escolher o vinho para presente, opte pela tangente. Fuja das pontas de gôndola onde costumam ficar os vinhos mais vendidos ou procure lojas especializadas. Isso evita que você presenteie a pessoa com um vinho e ela tenha o preço na cabeça ou esbarre com ele na próxima vez que ir ao mercado.

Procure vinhos diferentes. Quem aprecia vinho gosta de provar os diferentes. Se ela tem uma marca preferida, deixe que ela mesmo compre quando quiser. Dando algo novo, além do vinho, você estará presenteando uma nova experiência.

Rótulos famosos. Presentear um vinho famoso e de qualidade reconhecida, sempre é uma boa pedida, principalmente quando o presente é uma ocasião mais formal do que afetiva. Um presente para o chefe ou um cliente, por exemplo.

O vinho que você gosta. Presentear com o seu vinho preferido também é legal, mas penso que a ocasião é a contrária do rótulo famoso. Dê seu vinho preferido para seu amigo ou pessoa mais próxima. Ou use como estratégia para se aproximar de alguém, caso seja sua intenção.

Defina um valor. Na hora de escolher o vinho tenha em mente o quanto você pretende gastar. Não é feio já ir falando logo o valor que você pretende pagar pela garrafa de vinho e pedir as melhores opções neste patamar. Eu, no atendimento, sempre peço um valor de referência, pois é possível encontrar bons vinhos de 20, 50 e 500 reais, cada um dentro de suas categorias.

Última dica: a embalagem. Uma garrafa de vinho, pode até dispensar a embalagem. Se você for convidado para uma janta na casa de amigos, basta a garrafa solta e mais nada. Óbvio que fica a critério do anfitrião abri-la ou não, e evite, inclusive, dar indiretas sobre o assunto. Mas se a ocasião for mais festiva, um cartuxo ou sacola de papel, com uma folha de seda já resolve bem a situação. O requinte vai daí para mais: caixas, estojos de madeira, tecidos, taças acompanhando, etc. Aí a criatividade é sua. 

Escrito por Carlos Mayer, 13/07/2018 às 09h46 | carlos@casamayer.com.br

Vinho para casamento

Mês de maio é o mês das noivas, e um casamento exige organização de muitas coisas, entre elas, as bebidas. Aí, pensei em escrever um pouco do que vivi, como vendedor de vinhos e espumantes para esses momentos tão especiais.

Não preciso nem dizer que considero os espumantes uma bebida fundamental para qualquer comemoração. Para um casamento então, nem se fala! Total requinte, glamour, festividade, descontração e comemoração! Logo, uma bebida imprescindível. Os vinhos também são bacanas, principalmente quando há jantar ou outra refeição envolvida. Sem entrar na questão do preço das bebidas, pois cada um sabe do orçamento que tem, traço algumas dicas sobre a escolha dos tipos e das quantidades, dois tópicos que me envolvo constantemente e que costumam causar dúvidas.

A primeira coisa a ter em mente é o que você pretende oferecer aos convidados. Me refiro às opções de bebidas como um todo. Para ficar somente nas alcoólicas, decida se na sua festa terá cerveja, chope, drinques e coquetéis ou uísque entre outras, além, claro, dos vinhos e espumantes. Essa organização é importante para definir a quantidade de vinhos e espumantes que poderão ser consumidos no evento. Quanto maior for a variedade de bebidas, menor será o consumo de cada uma delas.

Atualmente, se num casamento oferecem somente vinho, espumante e cerveja, o que é meio padrão, indico contabilizar uma garrafa de espumante para cada pessoa, além de uma garrafa de vinho para cada quatro pessoas. Se o casamento for no inverno ou em dia ou local frio, dá para dobrar a quantidade de vinho. Caso tenha uísque com energético, ou um bartender oferecendo coquetéis, há uma diminuição do consumo de espumantes, pois são bebidas que via de regra são consumidas no mesmo momento que o espumante, mas principalmente no pós-cerimônia, na festa propriamente dita.

No cálculo dos espumantes, não dá para esquecer de contabilizar algumas garrafas extras, caso esteja programado um brinde aos noivos. É comum neste momento, que todos os convidados participem e encham suas taças com espumantes para felicitar os noivos, mesmo que algumas vezes abandonem a taça praticamente cheia, após um golinho simbólico afim de evitar pragas e azares que rondam pessoas que brindam e não bebem. Normalmente, para o brinde, conte uma garrafa de espumante para cada dez convidados, e instrua os garçons para economizar neste momento. Não por mesquinharia, mas para evitar desperdício, quem quiser repetir terá refil da taça quantas vezes quiser.

Agora passamos para o que escolher. A dificuldade na escolha dos vinhos, está relacionada diretamente com o desejo dos noivos em agradar bem seus convidados, mas pensar individualmente em cada um, torna tudo muito complicado. É preciso ser um pouco generalista nas escolhas e considero extremamente indelicado comprar uma garrafa de vinho especial (e caro) para um parente chato, enquanto que a maioria bebe algo diferente. Então a regra é escolher o melhor que couber no orçamento, para todos.


A variedade de tipos de vinhos e espumantes oferecidos, também não deve ser exagerada. Quanto maior for a quantidade de opções, maiores serão as sobras e os desperdícios. Também será maior a dificuldade em administrar as bebidas. Se você decidir por oferecer vinho tinto, branco e rose, deverá estar preparado que um “efeito manada” num determinado vinho, como se grande parte dos convidados resolvessem tomar o rose, por exemplo. Situação ruim é quando acaba um tipo de bebida antes do fim da festa. Na escolha dos vinhos, menos é mais. Defina um vinho tinto e um branco no máximo! Evite oferecer vinhos com faixas de preço diferente, pois fatalmente o caro acabará primeiro. Harmonizar buffet de casamento é algo, no mínimo, complicado, pois comida de festa costuma ser bem diversificada a fim de atender as restrições e opções diversas dos convidados.

Sobre espumantes, é comum que a preferência dos convidados varie entre doce, não doce e algo no meio do caminho. Oferecer três opções parece ótimo, mas assim como os vinhos dificulta administração, aumenta sobra e desperdício. Aconselho servir duas ou apenas uma opção. Se optar por uma opção, sugiro o democrático demi-sec, que não é nem muito doce nem muito seco, ou aquela que provavelmente seja a opção da maioria. Se optar por duas opções, fique com os extremos: doce e não doce. Neste caso, uma dica interessante é escolher espumante de cores diferentes entre si. Escolha um doce rosado e ou brut (seco) branco. Essa estratégia facilita muito o serviço tanto para o garçom como para o próprio convidado que identifica sozinho sua bebida.

Claro, cada festa tem suas peculiaridades, e cada casal de noivos sabe os convidados bebedores que tem. É interessante sondar antes e fazer um ajuste fino. Mas fora isso, as dicas acima são um bom um ponto de partida.

Um brinde aos noivos! 

Escrito por Carlos Mayer, 21/05/2018 às 19h57 | carlos@casamayer.com.br

O gosto do vinho

Finalmente o vinho vai à boca! Fazer a análise sensorial do vinho é uma situação daquelas em que provamos a relatividade do tempo. Os segundos usados para olhar o vinho e depois para cheirar o vinho parecem eternos. O visual e o aroma aguçam nossa sede de beber, tornando esta última parte ainda mais prazerosa.

Com o vinho na boca, percebemos os gostos como a doçura, amargor, acidez até mesmo salgado e umami em alguns vinhos. Sabores também marcam presença trazendo comparações tal qual no aroma: notas de frutas vermelhas, banana ou especiarias, por exemplo. Bem comum repetir no paladar o que percebemos no nariz, mas não é difícil ter surpresas como vinhos doces no aroma, mas secos no paladar. Outro ponto a perceber no vinho, na análise gustativa, são as sensações táteis. Estas são exclusivas deste momento. Percebemos o peso do vinho, a efervescência, perlage e também o tanino.

O peso ou corpo do vinho é sensação de preenchimento da nossa boca ao beber o vinho. Comparando, é como se fosse a diferença entre o leite integral e o leite desnatado, um é fino e o outro grosso. Da mesma forma que o leite integral é mais rico em gordura, o vinho encorpado é mais rico em diversos elementos que o tornam mais pesado, denso e untuoso. Normalmente vinhos mais encorpados bebemos mais devagar, são mais “bebericados”, não por regra ou etiqueta, mas porque assim descem melhor.

A efervescência e o perlage, são a espuma do vinho, ou melhor, do vinho frisante ou do espumante. Estes vinhos precisam ter gás, se não tiverem é ruim. Via de regra o perlage bom é fino, delicado, abundante, constante e persistente. O espumante deve se manter vivo na taça o tempo que for preciso, se o gás acabar logo, perde a graça. Na boca, sentimos picadas, estalos, borbulhas e cremosidade.

O tanino, por sua vez, é amado e odiado. Tanino é adstringência. Tem pessoas que o procuram e o consideram o principal do vinho. Vinho que não trava na boca, parece incompleto. Outras pessoas já fogem dessa sensação, vinho que amarra, vinho que agride, que não desce delicado na boca. Aqui não há classificação por qualidade, é preferência pessoal. Mas todo vinho tinto tem tanino, alguns mais outros menos, alguns mais macios, outros menos polidos. Encontre o seu. Vinhos brancos não tem taninos, se tiverem, serão praticamente imperceptíveis.
Agora que já conversamos sobre como fazer a análise sensorial do vinho, recomendo só fazê-la se quiser. Nada disso é regra para beber vinho.

A regra é gostar e beber!
 

Escrito por Carlos Mayer, 31/03/2018 às 11h26 | carlos@casamayer.com.br

O Cheiro do Vinho.

Vinho tem cheiro, tem aroma e tem nariz. Sinônimos da mesma coisa. É o que sentimos quando damos aquela farejada discreta (ou nem tão discreta) dentro da taça logo que o vinho é servido.

Cheirar o vinho é a segunda etapa da análise sensorial do vinho, vem logo após o visual e é importantíssima, pois a impressão que temos do aroma é o que define o tamanho do gole que daremos em seguida. Mas o que há no cheiro do vinho? Muita coisa!

 

São mais de 500 possíveis moléculas aromáticas diferentes; notas de maçã, banana, amora, ameixa, baunilha e madeira, entre muitas outras. Por vezes, até causam desconfiança se o aroma realmente existe ou se é alguém querendo se passar por entendido ao nosso lado. Outra dúvida comum: de onde vem esses aromas? Como uma bebida feita de uva pode ter cheiro de banana? A primeira coisa importante a saber é que eles não são artificiais. No vinho não há adição de aromatizantes ou essências de qualquer tipo, pelo menos não nos produtores sérios. Nem qualquer tipo de infusão ou mistura, para que determinado cheirinho apareça na taça.

Todo aroma existente no vinho tem sua origem na uva que ele foi feito, no processo de transformação da uva em vinho e no tempo de amadurecimento do vinho no barril e na garrafa. Seria mágica se não fosse química! Nestes processos, surgem no vinho elementos químicos iguais ou semelhantes aos existentes que usamos como referência.

Falando em referência, esse é outro ponto que causa estranheza. Na análise visual, as cores têm nomes conhecidos (vermelho, amarelo, bordô, etc.), nos cheiros não temos essa facilidade, para descrevê-los precisamos de referências. Por exemplo: aroma de pera, na verdade é “acetato de hexila”, couro é “etil-4-fenol”, ui! Bem mais fácil referenciar “aroma de pera” ou “aroma de couro”.

Sobre a técnica para perceber os aromas do vinho, é simples. Sirva o vinho na taça, mantenha um semblante compenetrado e dê algumas cheiradas. Se seu objetivo é identificar alguma coisa, não hesite em colocar o nariz dentro da taça, fará toda diferença. Dê algumas voltinhas de tempo em tempo para que os aromas se desprendam e cheire novamente. Novos aromas podem surgir e em algum momento todos devem sumir, o prazo para isso dependerá do vinho em questão. Agora, para identificar algum aroma, parta do princípio que só é possível reconhecer o que se conhece, logo, treino é fundamental. Treinar, neste caso, é cheirar. Perceber o cheiro de tudo o que nos rodeia, seja comida ou não. Sentir, perceber, pensar e gravar. Aí formamos nossa memória olfativa, e é ela que nos fornece a informação que precisamos para identificar uma referência para uma nota aromática.

Graças a nossa memória olfativa é que podemos identificar um cheiro. Gasolina, peixe ou bacon, todos conhecem, estão fáceis na cabeça. Muitas vezes reconhecemos os aromas mas temos dificuldade em nomeá-lo. É como se esquecêssemos o nome de um amigo! Somente a prática irá ajudar a encontrar a referência. Para algumas pessoas, um vinho tinto delicado, pode apresentar aroma de floral de lavanda. Para outra pessoa, este mesmo vinho terá cheiro de banheiro limpo, ou sabonete da vó. Ambos estão certos.

Escrito por Carlos Mayer, 27/02/2018 às 15h43 | carlos@casamayer.com.br



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Por Carlos Mayer

Vinhas velhas

Com este texto, completo três safras de produção! Foram 26 postagens, o que dá uma média de um texto a cada mês e meio, mais ou menos. Achei que produzi pouco...

Uma videira ao ser plantada, também não produz muito em seus primeiros anos. Neste tempo, a vinha considera mais importante se fortalecer no solo, criar raízes e um tronco firme, do que produzir frutos. Vou usar da mesma desculpa.

Após este tempo, com os frutos que a videira produz, já é possível elaborar vinhos com muito boa qualidade e melhorando ano após ano. Durante um período de quinze ou vinte anos, a videira se mantém firme na produção, gerando boas uvas e grandes safras em volume, mas depois disso, o cenário muda. A partir daí, elas já podem ser consideradas “vinhas velhas”, e a quantidade, definitivamente, deixa de ser o foco.

Neste estágio, as vinhas velhas já não produzem mais com tanto vigor, todavia, é possível obter um ganho de qualidade significativo, além de proporcionar um caráter exclusivo ao vinho. Vinhas velhas não são tão comuns. Uma praga, chamada filoxera, devastou grande parte dos vinhedos do mundo em meados do século XIX. Logo, as vinhas mais velhas não passam de 150 anos, com raras exceções. No Brasil, as mais antigas estão na cidade de Santana do Livramento, RS, nos vinhedos da Vinícola Almadén. Foram plantadas em 1977 e estão hoje com 41 anos. O vinho feito com elas ilustra esse post.

Comparo as vinhas velhas aos profissionais aposentados, bem vividos, bem-sucedidos, cheios de experiência e que ainda trabalham. Mas trabalham no ritmo que desejam, sem pressão, meta ou preocupação. O resultado, ou seja, o vinho produzido, é admirado e desejado por todos.

Vou finalizar com uma frase de Kevin Glastonbury, enólogo australiano, que copiei de uma matéria da Revista Adega (Inner): “As vinhas velhas não são boas porque são velhas, elas são velhas porque são boas”.

Com essa frase em mente, vou trabalhar para poder envelhecer!

Escrito por Carlos Mayer, 20/09/2018 às 18h38 | carlos@casamayer.com.br

Vinho dos Pais

No meu último texto, dei dicas de como escolher um vinho para presentear. Por coincidência, justo neste domingo é o Dia dos Pais. Juro que não tinha me lembrado disso quando escrevi, ressalto apenas que tenho uma filha linda de três anos e que no frio, prefiro tintos.

Repetindo então, vinho sempre é uma ótima dica de presente, e para este dia não seria diferente. Mas quem dá vinho para o papai, é o filho ou filha maior de idade, crescidinho já. Criança faz cartãozinho de papel na escola, compra um cravo, uma gravata, meia, pijama, ferramentas, material de pesca ou coisas do gênero. São presentes que transcendem e muito seus valores reais e costumam ficar guardados para sempre no coração ou numa caixa de sapato especialmente reservada para esse fim.

Quem já pode compartilhar um vinho com seu pai, está em outro estágio, não melhor nem pior, mas em outro nível de relacionamento. Neste nível, você senta à mesa com seu pai porque quer e não mais porque precisa. Beber um vinho junto com ele, é sinal de amizade e de afeto. É criar afinidade, cumplicidade e bons momentos.

Desejo para todos os pais, muitos bons momentos com seus filhos! 

Escrito por Carlos Mayer, 11/08/2018 às 10h32 | carlos@casamayer.com.br

Vinho para presente

Sou suspeito a falar, mas uma garrafa de vinho sempre é uma ótima dica para presente. Ela pode ser desde uma pequena lembrança, um gesto de gentileza, agradecimento ou até mesmo uma joia valiosa. Sabendo escolher, o vinho se encaixa nos mais diversos motivos.

Para aniversário, casamento, padrinhos, para o chefe, professor, para o amigo, amigo secreto, se fechou um negócio, conquistou um amor e até para quem você não conhece. Dar vinho, sempre é supersimpático! Mesmo quem não gosta de vinho, vê na garrafa, um presente fácil de passar para frente, bem mais fácil que aquele porta-retratos ou potes de plástico que que você já tem de monte. Pensando nisso, separei alguns tópicos que considero úteis na hora de escolher o vinho para presentear. Primeira dica:

Não tenha medo! Independente do vinho, o presenteado sempre deve gostar. Mas se ele fizer cara de que não gostou, fique tranquilo, pois o problema está na educação dele, e não no vinho que você escolheu. Eu, por exemplo, bebo todos! Curto a experiência do diferente, independente da qualidade ou estilo. Um sorriso simpático de agradecimento (mesmo que não tão sincero) não mata ninguém.

Fuja de promoções. Comprar vinho em promoção só se você estiver muito bem informado do que está comprando. Promoções de vinhos, às vezes, podem significar vinhos que já não estejam assim tão bons ou que os preços originalmente estavam inflados. Um atendente de confiança pode te ajudar a escapar de gafes.

Evite vinhos muito populares. Na hora de escolher o vinho para presente, opte pela tangente. Fuja das pontas de gôndola onde costumam ficar os vinhos mais vendidos ou procure lojas especializadas. Isso evita que você presenteie a pessoa com um vinho e ela tenha o preço na cabeça ou esbarre com ele na próxima vez que ir ao mercado.

Procure vinhos diferentes. Quem aprecia vinho gosta de provar os diferentes. Se ela tem uma marca preferida, deixe que ela mesmo compre quando quiser. Dando algo novo, além do vinho, você estará presenteando uma nova experiência.

Rótulos famosos. Presentear um vinho famoso e de qualidade reconhecida, sempre é uma boa pedida, principalmente quando o presente é uma ocasião mais formal do que afetiva. Um presente para o chefe ou um cliente, por exemplo.

O vinho que você gosta. Presentear com o seu vinho preferido também é legal, mas penso que a ocasião é a contrária do rótulo famoso. Dê seu vinho preferido para seu amigo ou pessoa mais próxima. Ou use como estratégia para se aproximar de alguém, caso seja sua intenção.

Defina um valor. Na hora de escolher o vinho tenha em mente o quanto você pretende gastar. Não é feio já ir falando logo o valor que você pretende pagar pela garrafa de vinho e pedir as melhores opções neste patamar. Eu, no atendimento, sempre peço um valor de referência, pois é possível encontrar bons vinhos de 20, 50 e 500 reais, cada um dentro de suas categorias.

Última dica: a embalagem. Uma garrafa de vinho, pode até dispensar a embalagem. Se você for convidado para uma janta na casa de amigos, basta a garrafa solta e mais nada. Óbvio que fica a critério do anfitrião abri-la ou não, e evite, inclusive, dar indiretas sobre o assunto. Mas se a ocasião for mais festiva, um cartuxo ou sacola de papel, com uma folha de seda já resolve bem a situação. O requinte vai daí para mais: caixas, estojos de madeira, tecidos, taças acompanhando, etc. Aí a criatividade é sua. 

Escrito por Carlos Mayer, 13/07/2018 às 09h46 | carlos@casamayer.com.br

Vinho para casamento

Mês de maio é o mês das noivas, e um casamento exige organização de muitas coisas, entre elas, as bebidas. Aí, pensei em escrever um pouco do que vivi, como vendedor de vinhos e espumantes para esses momentos tão especiais.

Não preciso nem dizer que considero os espumantes uma bebida fundamental para qualquer comemoração. Para um casamento então, nem se fala! Total requinte, glamour, festividade, descontração e comemoração! Logo, uma bebida imprescindível. Os vinhos também são bacanas, principalmente quando há jantar ou outra refeição envolvida. Sem entrar na questão do preço das bebidas, pois cada um sabe do orçamento que tem, traço algumas dicas sobre a escolha dos tipos e das quantidades, dois tópicos que me envolvo constantemente e que costumam causar dúvidas.

A primeira coisa a ter em mente é o que você pretende oferecer aos convidados. Me refiro às opções de bebidas como um todo. Para ficar somente nas alcoólicas, decida se na sua festa terá cerveja, chope, drinques e coquetéis ou uísque entre outras, além, claro, dos vinhos e espumantes. Essa organização é importante para definir a quantidade de vinhos e espumantes que poderão ser consumidos no evento. Quanto maior for a variedade de bebidas, menor será o consumo de cada uma delas.

Atualmente, se num casamento oferecem somente vinho, espumante e cerveja, o que é meio padrão, indico contabilizar uma garrafa de espumante para cada pessoa, além de uma garrafa de vinho para cada quatro pessoas. Se o casamento for no inverno ou em dia ou local frio, dá para dobrar a quantidade de vinho. Caso tenha uísque com energético, ou um bartender oferecendo coquetéis, há uma diminuição do consumo de espumantes, pois são bebidas que via de regra são consumidas no mesmo momento que o espumante, mas principalmente no pós-cerimônia, na festa propriamente dita.

No cálculo dos espumantes, não dá para esquecer de contabilizar algumas garrafas extras, caso esteja programado um brinde aos noivos. É comum neste momento, que todos os convidados participem e encham suas taças com espumantes para felicitar os noivos, mesmo que algumas vezes abandonem a taça praticamente cheia, após um golinho simbólico afim de evitar pragas e azares que rondam pessoas que brindam e não bebem. Normalmente, para o brinde, conte uma garrafa de espumante para cada dez convidados, e instrua os garçons para economizar neste momento. Não por mesquinharia, mas para evitar desperdício, quem quiser repetir terá refil da taça quantas vezes quiser.

Agora passamos para o que escolher. A dificuldade na escolha dos vinhos, está relacionada diretamente com o desejo dos noivos em agradar bem seus convidados, mas pensar individualmente em cada um, torna tudo muito complicado. É preciso ser um pouco generalista nas escolhas e considero extremamente indelicado comprar uma garrafa de vinho especial (e caro) para um parente chato, enquanto que a maioria bebe algo diferente. Então a regra é escolher o melhor que couber no orçamento, para todos.


A variedade de tipos de vinhos e espumantes oferecidos, também não deve ser exagerada. Quanto maior for a quantidade de opções, maiores serão as sobras e os desperdícios. Também será maior a dificuldade em administrar as bebidas. Se você decidir por oferecer vinho tinto, branco e rose, deverá estar preparado que um “efeito manada” num determinado vinho, como se grande parte dos convidados resolvessem tomar o rose, por exemplo. Situação ruim é quando acaba um tipo de bebida antes do fim da festa. Na escolha dos vinhos, menos é mais. Defina um vinho tinto e um branco no máximo! Evite oferecer vinhos com faixas de preço diferente, pois fatalmente o caro acabará primeiro. Harmonizar buffet de casamento é algo, no mínimo, complicado, pois comida de festa costuma ser bem diversificada a fim de atender as restrições e opções diversas dos convidados.

Sobre espumantes, é comum que a preferência dos convidados varie entre doce, não doce e algo no meio do caminho. Oferecer três opções parece ótimo, mas assim como os vinhos dificulta administração, aumenta sobra e desperdício. Aconselho servir duas ou apenas uma opção. Se optar por uma opção, sugiro o democrático demi-sec, que não é nem muito doce nem muito seco, ou aquela que provavelmente seja a opção da maioria. Se optar por duas opções, fique com os extremos: doce e não doce. Neste caso, uma dica interessante é escolher espumante de cores diferentes entre si. Escolha um doce rosado e ou brut (seco) branco. Essa estratégia facilita muito o serviço tanto para o garçom como para o próprio convidado que identifica sozinho sua bebida.

Claro, cada festa tem suas peculiaridades, e cada casal de noivos sabe os convidados bebedores que tem. É interessante sondar antes e fazer um ajuste fino. Mas fora isso, as dicas acima são um bom um ponto de partida.

Um brinde aos noivos! 

Escrito por Carlos Mayer, 21/05/2018 às 19h57 | carlos@casamayer.com.br

O gosto do vinho

Finalmente o vinho vai à boca! Fazer a análise sensorial do vinho é uma situação daquelas em que provamos a relatividade do tempo. Os segundos usados para olhar o vinho e depois para cheirar o vinho parecem eternos. O visual e o aroma aguçam nossa sede de beber, tornando esta última parte ainda mais prazerosa.

Com o vinho na boca, percebemos os gostos como a doçura, amargor, acidez até mesmo salgado e umami em alguns vinhos. Sabores também marcam presença trazendo comparações tal qual no aroma: notas de frutas vermelhas, banana ou especiarias, por exemplo. Bem comum repetir no paladar o que percebemos no nariz, mas não é difícil ter surpresas como vinhos doces no aroma, mas secos no paladar. Outro ponto a perceber no vinho, na análise gustativa, são as sensações táteis. Estas são exclusivas deste momento. Percebemos o peso do vinho, a efervescência, perlage e também o tanino.

O peso ou corpo do vinho é sensação de preenchimento da nossa boca ao beber o vinho. Comparando, é como se fosse a diferença entre o leite integral e o leite desnatado, um é fino e o outro grosso. Da mesma forma que o leite integral é mais rico em gordura, o vinho encorpado é mais rico em diversos elementos que o tornam mais pesado, denso e untuoso. Normalmente vinhos mais encorpados bebemos mais devagar, são mais “bebericados”, não por regra ou etiqueta, mas porque assim descem melhor.

A efervescência e o perlage, são a espuma do vinho, ou melhor, do vinho frisante ou do espumante. Estes vinhos precisam ter gás, se não tiverem é ruim. Via de regra o perlage bom é fino, delicado, abundante, constante e persistente. O espumante deve se manter vivo na taça o tempo que for preciso, se o gás acabar logo, perde a graça. Na boca, sentimos picadas, estalos, borbulhas e cremosidade.

O tanino, por sua vez, é amado e odiado. Tanino é adstringência. Tem pessoas que o procuram e o consideram o principal do vinho. Vinho que não trava na boca, parece incompleto. Outras pessoas já fogem dessa sensação, vinho que amarra, vinho que agride, que não desce delicado na boca. Aqui não há classificação por qualidade, é preferência pessoal. Mas todo vinho tinto tem tanino, alguns mais outros menos, alguns mais macios, outros menos polidos. Encontre o seu. Vinhos brancos não tem taninos, se tiverem, serão praticamente imperceptíveis.
Agora que já conversamos sobre como fazer a análise sensorial do vinho, recomendo só fazê-la se quiser. Nada disso é regra para beber vinho.

A regra é gostar e beber!
 

Escrito por Carlos Mayer, 31/03/2018 às 11h26 | carlos@casamayer.com.br

O Cheiro do Vinho.

Vinho tem cheiro, tem aroma e tem nariz. Sinônimos da mesma coisa. É o que sentimos quando damos aquela farejada discreta (ou nem tão discreta) dentro da taça logo que o vinho é servido.

Cheirar o vinho é a segunda etapa da análise sensorial do vinho, vem logo após o visual e é importantíssima, pois a impressão que temos do aroma é o que define o tamanho do gole que daremos em seguida. Mas o que há no cheiro do vinho? Muita coisa!

 

São mais de 500 possíveis moléculas aromáticas diferentes; notas de maçã, banana, amora, ameixa, baunilha e madeira, entre muitas outras. Por vezes, até causam desconfiança se o aroma realmente existe ou se é alguém querendo se passar por entendido ao nosso lado. Outra dúvida comum: de onde vem esses aromas? Como uma bebida feita de uva pode ter cheiro de banana? A primeira coisa importante a saber é que eles não são artificiais. No vinho não há adição de aromatizantes ou essências de qualquer tipo, pelo menos não nos produtores sérios. Nem qualquer tipo de infusão ou mistura, para que determinado cheirinho apareça na taça.

Todo aroma existente no vinho tem sua origem na uva que ele foi feito, no processo de transformação da uva em vinho e no tempo de amadurecimento do vinho no barril e na garrafa. Seria mágica se não fosse química! Nestes processos, surgem no vinho elementos químicos iguais ou semelhantes aos existentes que usamos como referência.

Falando em referência, esse é outro ponto que causa estranheza. Na análise visual, as cores têm nomes conhecidos (vermelho, amarelo, bordô, etc.), nos cheiros não temos essa facilidade, para descrevê-los precisamos de referências. Por exemplo: aroma de pera, na verdade é “acetato de hexila”, couro é “etil-4-fenol”, ui! Bem mais fácil referenciar “aroma de pera” ou “aroma de couro”.

Sobre a técnica para perceber os aromas do vinho, é simples. Sirva o vinho na taça, mantenha um semblante compenetrado e dê algumas cheiradas. Se seu objetivo é identificar alguma coisa, não hesite em colocar o nariz dentro da taça, fará toda diferença. Dê algumas voltinhas de tempo em tempo para que os aromas se desprendam e cheire novamente. Novos aromas podem surgir e em algum momento todos devem sumir, o prazo para isso dependerá do vinho em questão. Agora, para identificar algum aroma, parta do princípio que só é possível reconhecer o que se conhece, logo, treino é fundamental. Treinar, neste caso, é cheirar. Perceber o cheiro de tudo o que nos rodeia, seja comida ou não. Sentir, perceber, pensar e gravar. Aí formamos nossa memória olfativa, e é ela que nos fornece a informação que precisamos para identificar uma referência para uma nota aromática.

Graças a nossa memória olfativa é que podemos identificar um cheiro. Gasolina, peixe ou bacon, todos conhecem, estão fáceis na cabeça. Muitas vezes reconhecemos os aromas mas temos dificuldade em nomeá-lo. É como se esquecêssemos o nome de um amigo! Somente a prática irá ajudar a encontrar a referência. Para algumas pessoas, um vinho tinto delicado, pode apresentar aroma de floral de lavanda. Para outra pessoa, este mesmo vinho terá cheiro de banheiro limpo, ou sabonete da vó. Ambos estão certos.

Escrito por Carlos Mayer, 27/02/2018 às 15h43 | carlos@casamayer.com.br



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Carlos Mayer

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