Jornal Página 3
Molhos diversos para acompanhar receitas com carne

Por Waldemar Cezar

O domínio dos molhos é um passo importante para cozinhar direito, por isto as escolas de culinária dão tanta atenção a eles. Os grandes chefes partem das preparações padrão e, com a prática, vão aperfeiçoando aqui e ali até chegar ao toque que faz diferença, mas a maneira básica de fazer é mais ou menos esta:

 

Demi glacê

É um molho base dos mais usados porque com ele se faz rapidamente vários outros. Hoje é possível adquirir em pó (molho desidratado “Chef” da Nestlé) quase pronto. Trabalhei como faxineiro num restaurante onde o panelão de molho raramente era lavado, ficava no fogo muito baixo, cozinhando e de vez em quando o chefe acrescentava ingredientes. Nas antigas, no tempo da lenha era feito assim, ficava no cantinho do fogão, amornando.

Ponha numa forma um copo de óleo, dois quilos de ossos, cinco quilos de aparas de carne e leve ao forno até tostar. Escorra a gordura, polvilhe um copo de farinha de trigo e retorne ao forno para a farinha dourar. Numa panela grandona refogue em óleo cebolas, cenouras e salsão picados, totalizando mais ou menos um quilo. Adicione o conteúdo da assadeira, um copo de extrato de tomates, uma garrafa de bom vinho tinto (como regra geral, vinho bom dá comida boa, vinho ruim estraga tudo), um amarrado de louro, tomilho, salsa, salsão e alecrim (bouquet garni), cubra com água e cozinhe em fogo bem lento durante umas 40 horas (pode desligar o fogão à noite, é claro).

Escume de vez em quando e junte água quente sempre que necessário. Ao final da maratona, extraia e misture o tutano que não soltou do interior dos ossos, cozinhe mais um pouco e passe pelo coador. Deixe esfriar, coloque na geladeira e no dia seguinte retire a gordura da superfície. Congele em porções pequenas (use formas de gelo) e depois guarde em sacos plásticos no congelador.

 

Molho Charcutière

Numa colher de manteiga refogue uma cebola pequena em rodelas, junte um copo de vinho tinto e espere reduzir 30%. Acrescente dois pepinos em conserva (salgada) picados, três colheres de mostarda e 800ml de molho demi glacê, cozinhando alguns minutos. Acerte o tempero e junte (se gostar) um pouco de molho inglês.

 

Molho de pimenta (poivre)

Misture uma colher de bom azeite com uma de manteiga para fritar meia colher de grãos de pimenta do reino preta. Acrescente um copinho de conhaque e flambe. Junte quase um litro de molho demi glacê, um copo de creme de leite e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, Passe o molho pela peneira, junte meia colher de grãos de pimenta do reino verde e está pronto.

 

Molho Bourguignone

Refogue em manteiga duas colheres de cebola picada, duas de champignons, duas de bacon em cubinhos e duas e meia de cenoura picada. Junte quase um litro de molho demi glacê, mais ou menos meia garrafa de vinho tinto, um bouquet garni e deixe reduzir uns 10 minutos. Acerte sal e pimenta. Na hora de servir, adicione uma colher de manteiga.

 

Molho Madeira

O nome vem do vinho utilizado, é claro. Coloque um copo de vinho Madeira numa panela e flambe (coloque fogo), esperando apagar sozinho. Junte 800 ml de molho demi glacê, 200g de cogumelos em lascas, cozinhe alguns minutos e acerte sal e pimenta.

 

Molho Bigarade

Refogue em manteiga uma cebola picada, junte meio copo de vinho do Porto, suco de duas laranjas e reduza 50%. Junte mais ou menos meio litro de molho demi glacê as raspas das cascas de duas laranjas. Acerte sal e pimenta.

 

Uso

Esses molhos são para carnes. Por exemplo, teste esta receita: tempere bifes de peito de pato com tomilho, sal e pimenta, deixando pegar gosto um tempinho. Aqueça óleo na frigideira (se tiver uma com grelha, ou mesmo uma chapa frisada, é melhor porque fica mais bonito) e doure a carne por todos os lados. Aqueça o molho (teste com o molho Bigarade ou molho de pimenta), corte a carne em fatias e espalhe o molho.

 

Uso 2

Compre pronto (no açougue Avenida tem prontinho, já com o bacon em volta) ou prepare em casa medalhões de carne de porco e tempere a gosto. Frite em azeite e manteiga, em fogo médio, até dourar. Sirva com molho Charcutière. Vai bem com algum amido, podem ser mini-panquecas, polenta, ou coisa parecida


Sexta, 21/10/2011 9:34.

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