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Balneário Camboriú, 31 de Agosto de 2014
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Gastronomia: aprenda a preparar coalhada


Por Luiz Henrique Ligabue

Fresca, não. Fresquíssima. Seja in natura ou seca. A grande diferença estará na textura e na concentração do sabor. Lisa, homogênea, firme ao toque, alva e vigorosa. Eis a coalhada fresca. Ou então, mais consistente, rija, aerada e até um pouco áspera, mas ainda homogênea e cremosa - essa é a coalhada seca, que varia conforme o tempo de maturação.

A receita é simples. Combine-se leite, calor e algumas bactérias e se chegará à coalhada. E foi provavelmente assim, dessa combinação acidental, que a coalhada surgiu, na Ásia Central, entre as tribos nômades que tinham o costume de carregar leite em suas viagens. 

Um dos primeiros registros da presença da coalhada no Ocidente ressalta o caráter "milagroso" do leite fermentado por bactérias. Pelas mãos de um médico judeu de Constantinopla, o misterioso leite curou a dor de barriga que durante anos afligiu o rei da França François I, que viveu no século 15. 

Turcos e búlgaros são os detentores históricos dos mistérios que envolvem a boa fermentação. E foi da região onde vivem que saíram as bactérias usadas industrialmente para o desenvolvimento do iogurte nos países ocidentais. 

Se você faz confusão entre coalhada e iogurte, fique sabendo que existe, de fato, uma diferença entre eles. O leite fermentado em casa leva o nome de "coalhada". O termo "iogurte" é empregado para a versão industrializada e vem da palavra em inglês yogurt, corruptela do turco íuHrt.O iogurte é fermentado principalmente pelas bactérias Streptococcus salivarius themophilus e Lactobacillus delbrueckii sp.bulgaricum.

Na boca, um leve toque ácido faz o pano de fundo para que a massa láctea, untuosa, consistente e fina gele seu palato e faça você salivar. A coalhada combina perfeitamente com uma fatia de pão e um fio de azeite. E não por acaso serve de base para uma infinidade de pratos tradicionais da cozinha árabe. Detalhe: para os orientais ela faz parte do mundo salgado. Servi-la como doce, é aculturação, como adverte Xmune Isper, a libanesa cozinheira do restaurante Tenda do Nilo, em São Paulo. 

A coalhada búlgara tem a fama de ser a melhor do mundo. E há indícios científicos para isso: alguns micro-organismos só conseguem se desenvolver em condições existentes nos Bálcãs. E eles fazem toda a diferença. Mas, as mães orientais (e ocidentais também: mães não têm Denominação de Origem Controlada) não costumam respeitar as certezas científicas e, alheias a elas, preparam suas coalhadas que fazem a festa de judeus, persas, paquitaneses, hindus, afegãos, brasileiros...

Como aqui também se faz a cremosa da boa, a reportagem foi atrás dos segredos de três endereços, onde a coalhada vale a visita: Arabia, Halim e Tenda do Nilo. A conclusão é que a coalhada não é difícil de fazer, mas, como em tudo que é extremamente simples, a diferença está nos detalhes. 

RECEITA
 1. Ferver - Ferva o leite, tire a nata de cima e espere esfriar um pouco. Teste a temperatura com o mindinho. Se aguentar 10 segundos, é hora de coalhar

2. Coalhar - Transfira para outra vasilha, já ‘suja’ com um pouco de coalhada ou iogurte. Tampe, abafe com um cobertor e deixe descansar por 12 horas

3. Resfriar - Meta a colher: a coalhada deve estar firme e vigorosa. O aroma, lácteo e sutilmente ácido. Esta é a coalhada fresca. Leve para a geladeira

4. Escorrer - Para fazer coalhada seca, ponha a ‘fresca’ num coador, saco de pano ou pano de prato (unindo as 4 pontas) e pendure na torneira do tanque ou pia

5. Secar - Deixe escorrer por no mínimo oito horas, até constatar que a coalhada esteja firme, cremosa, consistente e branquinha

6. Finalizar - Tire do coador e salgue misturando suavemente, para uniformizar o interior (mais úmido) com a superfície, mais seca. Passe no pão...

 

 

Os segredos da coalhada

Por Luiz Henrique Libague

"Tem de passar aqui. E vem sem almoçar, viu? ", avisa pelo telefone Halim Abdul Sultan, dono do tradicional restaurante Halim, aberto em 1969. 

Quem recebe a reportagem é a mulher de Halim, Leila. E em menos de cinco minutos se inicia uma procissão de pratos à base de coalhada. Quibe, chich barack (uma espécie de capelete), pepino, a própria coalhada, fresca e seca. E uma grande atração da casa, o uzi, um folheado salgado (feito com a mesma massa usada nos doces) recheado de carne bovina e de cordeiro, arroz e nozes, servido, é claro, com coalhada. 

Mas e o segredo da coalhada, dona Leila? "Segredo, não tem." Como assim? Qual o leite que a senhora usa? "Ah, esse você não vai encontrar. Eu tenho um parente que produz leite para a comunidade árabe e todos os dias, às 5 da manhã, ele me traz os 130 litros da coalhada."

No mesmo bairro, Paraíso, região central de São Paulo, em outro endereço concorrido de cozinha árabe, o Tenda do Nilo, a cozinheira libanesa Xmune Isper abre o jogo e conta os segredos da "melhor coalhada de São Paulo, habib (querido)". Ela trabalha na "menor cozinha do mundo" enquanto sua irmã Olinda atende no salão.

"Segredo? Ah, você vai precisar de uma mão, ou melhor, de um mindinho. Esse é o grande mistério." Basta ferver o leite e esperar esfriar um pouco. "Quando conseguir ficar com o dedo mindinho por dez segundos no leite, é hora de despejá-lo em uma outra panela, com o coalho." 

Reafirmando a versatilidade da receita, Xmune ensina: "A gente nunca perde coalhada. Se ficar muito ácida, dá para secar, e se ficar azeda, faço chancliche - o de verdade, não essas bolas de ricota coberta com zatar servidas por aí." 

Olinda oferece uma coalhada com calda. "De jeito nenhum", intervém Xmune. "Coalhada doce é coisa de brasileiro, calda é para comer com halabi (creme à base de nata). Que coisa feia Olinda, ensinando errado... 

No Arábia, a pasta alva e cremosa é a grande estrela. "São mais de dez anos aprimorando a receita, e o segredo é fazer sempre o mesmo procedimento", diz o proprietário, Sérgio Kuczynski. A esterilização de panelas e utensílios é uma das chaves. A outra é o leite. "Usamos o leite tipo A, mas a diferença é que o resfriamos assim que ele coalha", explica. A partir daí, o processo transcorre em câmara frigorífica. E para esfriar os 300 litros de leite usados diariamente no Arábia são necessários 100 kg de gelo. "Quando o leite coalha, levamos para a geladeira para impedir a segunda fermentação", diz Sérgio. Segundo ele, isso evita que a coalhada fique ácida. "Depois de eliminar a acidez, fazemos a coalhada. Simples, não?" 

- Arabia - R. Haddock Lobo, 1397, Jd. Paulista, região central de São Paulo - 11-3064-4776;
 - Halim - R. Dr. Rafael de Barros, 56, Paraíso, região central da capital paulista - 11-3884-8502;
 - Tenda do Nilo - R. Cel. Oscar Porto, 638, Paraíso, região central de SP - 11-3885-0460;


© Página3
Sexta, 27/3/2009 6:45.


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