Jornal Página 3
Coluna
Cervejudas
Por Camila Utech

Malte, água, lúpulo e levedura

Como você já está cansado de saber, malte, água, lúpulo e levedura são os principais ingredientes da cerveja ou os únicos se estivermos seguindo a lei de pureza alemã. Ao longo das próximas semanas vamos desmistificar e falar um pouco sobre cada um desses ingredientes que compõe nosso líquido precioso, começando pelo MALTE.

Apesar dos japoneses tradicionalmente fazerem cerveja de arroz, os russos com centeio e os chineses com trigo ou sorgo, o cereal mais amplamente utilizado na fabricação de cerveja é a cevada. Isso se deve a algumas características particulares importantes desse cereal para a fabricação e composição da cerveja. Entre elas, sua boa relação amido/proteína, suas características no paladar e o fato de sua casca além de servir para a proteção do grão também servir como meio filtrante durante o processo de fabricação de cerveja.

Quando nos referimos a malte estamos falando de malte de cevada, porém é possível maltear outros tipos de cereais: trigo, centeio, aveia, arroz, sorgo, quinoa... O malte consiste basicamente no grão do cereal germinado. Para isso o grão é encharcado em água até que a germinação comece a acontecer. Nesse ponto ele desenvolve as enzimas necessárias para modificar o amido em açúcares, além de enzimas como proteases que quebram as proteínas do grão. No processo de malteação ocorre uma modificação do grão a qual possibilitará a extração dos açúcares que posteriormente irão fermentar em álcool e gás carbônico. A cevada não maltada é tão dura que se você morder é capaz de quebrar o dente, já o malte de cevada dá para comer de petisco enquanto se assiste seção da tarde.

Após germinados e secos, os grãos da cevada são torrados. Conforme a temperatura e intensidades de secagem e torrefação do malte utilizado na composição da cerveja, diferentes cores, sabores e aromas serão obtidos. Percepções de café, chocolate, toffe, casca de pão, frutas secas, torrado, tostado e até defumado podem ser obtidos a depender do processo de finalização utilizado. 

Há uma infinidade de tipos de maltes, desde os mais pálidos, passando pelos de cor âmbar, vermelhos, caramelo, marrons e pretos. A escolha da combinação dos maltes dará complexidade a cerveja, bem como os aromas, sabores e cor provenientes da combinação de grãos escolhida.

As grandes cervejarias possuem suas próprias maltarias, porém pelo pouco que explicamos podemos ver que é um processo bastante complexo, logo as cervejarias de menor porte compram o malte de empresas especializadas. Grande parte desse insumo consumido no Brasil é importado, porém temos uma grande maltaria, a Agrária, localizada em Guarapuava, Paraná, que fabrica malte Pilsen. A Agrária ainda é representante comercial da maltaria Weyermann, tradicional maltaria Alemã.

Apesar do pequeno número de maltarias que existem no Brasil, Santa Catarina orgulhosamente hospeda duas delas, a Maltaria Blumenau e Maltes Catarinense. 

    

 

A Malteria Blumenau foi inaugurada em Novembro de 2014, mas a primeira produção foi em abril de 2015. Começou produzindo 500 kg por mês, hoje já tem capacidade para 12 ton/mês e prevê um crescimento de 40% na produção em 2017. Possui 8 tipos de produtos em linha, sendo que destes 6 são provindos de cevada, um do trigo e outro de aveia. Todos malteados e beneficiados na própria maltaria. Agora, no último Festival Brasileiro da Cerveja, foram lançados dois novos produtos: o Trigo Torrado escuro e o Malte Blumenau Original, que é um malte base desenvolvido na própria malteria e que possui características as quais deixam o malte muito doce e aromático. A exemplo de cidades como Pilsen, Viena e Munique que possuem maltes com seus nomes, a malteria Blumenau utiliza o nome da cidade alemã em seus maltes. Você pode encontrar os produtos da Malteria Blumenau nas principais lojas de insumos cervejeiros da região.

 

 

A Maltes Catarinense localizada em Campos Novos, está há cerca de dois anos no mercado. Tem capacidade de produção de 5 ton/mês e produz os maltes Viena, Munique, Acidificado, Caramelo Acidificado, Biscoito, Caramelo Claro, Caramelo Âmbar, Brasii (com 2 i mesmo!), malte de Arroz, malte de Trigo, malte de Centeio e malte de Aveia. Além de fazer o plantio da sua própria cevada, realiza pesquisas com esse cereal em campos experimentais junto a malteria em Campos Novos. Emprega técnicas tradicionais de produção como germinação de chão e secagem em tambor rotativo. Os produtos da Maltes Catarinense podem ser encontrados na loja de insumos Maltose, em Blumenau e na On Tap em São José.

As Cervejudas já testaram e aprovaram os maltes produzidos no estado e como sempre, apoiam o consumo local. Fica a dica para os cervejeiros caseiros! 

Escrito por Camila Utech, 31/03/2017 às 12h45 | Milautek@gmail.com

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