Jornal Página 3
Coluna
Cervejudas
Por Camila Utech

Quando põe o álcool na cerveja?

Que atire a primeira pedra o cervejeiro que nunca ouviu essa pergunta! Por mais absurda que ela pareça para um cervejeiro, permanece sendo uma grande dúvida para quem não está envolvido com o processo produtivo da cerveja. Então não se sinta mal se essa também é a sua dúvida, nós vamos te contar o segredo: ninguém põe álcool na cerveja, ele é produto da fermentação de açúcares pelas leveduras.

O processo de fabricação da cerveja consiste basicamente na quebra do amido, proveniente do malte, em açúcares menores os quais serão utilizados como substrato para as leveduras. É na etapa chamada mosturação que ocorre a quebra do amido. Conforme a temperatura aplicada nesse processo açúcares de diferentes tamanhos são obtidos. É aí que se pode “moldar” o perfil alcóolico da cerveja. Quanto mais açúcares fermentáveis (açúcares pequenos), mais álcool é possível obter no produto final. É aí também que se trabalha o que chamamos de corpo da cerveja. Uma cerveja encorpada é aquele com uma quantidade maior de açúcares de longas cadeias moleculares, logo, que não são consumidos pela levedura. Isso dá uma sensação de preenchimento na boca, é o que chamamos de corpo.

Após a mosturação é feita uma lavagem dos grãos para um maior aproveitamento do processo, uma clarificação do líquido extraído e então uma fervura deste líquido chamado mosto. Este processo demora em média de 6 a 8 horas. E aí está pronta a cerveja? Não!

Este mosto é então resfriado até uma temperatura ideal e então são inoculadas as leveduras que irão consumir os açúcares de baixa cadeia molecular e gerar gás carbônico (CO2), álcool e demais produtos que darão sabor e aromas para a cerveja.

A verdade é que o cervejeiro só dá uma mãozinha, quem faz toda a mágica são as leveduras. Cabe ao cervejeiro dar todas as condições necessárias para que elas trabalhem para produzir a cerveja com as características desejadas. Nessa etapa o controle da temperatura é crítico, mas parâmetros como oxigenação, micronutrientes e quantidade de levedura adicionada (taxa de inóculo) também são importantes.

Esse processo vai levar de 5 a 12 dias, e ainda tem o tempo de maturação da cerveja (mais 15 a 30 dias) para só então ela ficar pronta para ir aos nossos copos.

Não é por menos que ela é chamada de líquido precioso, concorda?

Se você se interessar em fazer a própria cerveja a gente recomenda muita leitura. Um bom começo é o livro “How to Brew” do John Palmer, uma espécie de bê-a-bá cervejeiro, que também pode ser encontrado na versão em português.

Saccharomyces cerevisiae a responsável pela magia!!

 

Escrito por Camila Utech, 08/12/2016 às 11h02 | Milautek@gmail.com

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